Cette spécialité du centre de la France, qui se déguste avec une salade verte, était à l’origine réalisée avec une pâte briochée. Si l’utilisation de pâte feuilletée, comme ici, est assez récente, les autres ingrédients, à savoir pommes de terre, oignons ou échalotes, persil et crème fraîche, n’ont pas changé. Il est à noter que le poivre fait partie des ingrédients majeurs, il n’est pas là en touriste, la tourte doit être bien relevée.
On peut la préparer à l’avance pour n’avoir qu’à la réchauffer, doucement, au four traditionnel, un soir de semaine. Je n’ai pas tenté de la congeler, je ne trouve pas que les pommes de terre soient le légume auquel la congélation réussit le mieux.
Pour la pâte feuilletée, je ne l’ai pas faite, je l’ai, comme toujours, achetée chez Pâte Feuilletée François, qui en fait une à tomber (avec les meilleurs ingrédients), qui développe, qui chante quand on coupe la tourte, et qui elle, se congèle parfaitement (vous en aurez pour faire la galette des rois). Groupez-vous pour diminuer les frais de port, vous ne le regretterez pas (précision, je ne suis pas sponsorisée, c’est du partage pour un produit de qualité). Sinon, commandez-en à votre pâtissier, ce sera toujours meilleur que les industrielles qui ne développent pas, dont on ne connait pas l’origine des ingrédients et qui ne sont vraiment pas terribles gustativement (le genre qui est juste là pour soutenir la garniture mais dont personne ne dit « oohh elle est vachement bonne la pâte de ta quiche »).
LA LISTE (j’ai pris une tourtière de 28 cm, donc pour 6 personnes environ) :
2 x 250 g de pâte feuilletée (oui j’aurais pu dire 500 g)
1 kilo de pommes de terre
1 gros oignon (j’ai pris un oignon de Roscoff, plus doux)
1/2 botte de persil plat
35 cl de crème fleurette de Normandie
35 g de beurre fondu
sel, poivre
1 jaune d’oeuf (pour dorer)
ON COMMENCE :
Foncez la tourtière légèrement beurrée avec 250 g de pâte feuilletée étalée finement en marquant bien l’angle entre le fond et les bords, réservez au frigo. Ne coupez surtout pas les bords.
Epluchez, lavez et coupez en fines rondelles (si vous avez un robot ou le bloc Microplane, c’est parfait) les pommes de terre. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-les y environ 1 mn, égouttez-les et laissez-les refroidir (en ce moment à l’extérieur, ça va vite, surtout si vous les laissez dans la passoire, l’air va y pénétrer). Cette opération va vous faire gagner du temps de cuisson et éviter que la pâte soit trop cuite et les pommes de terre pas assez (si, si, ça peut arriver…).
Mettez dans un saladier, l’oignon et le persil émincés finement, le beurre fondu, le poivre (selon votre goût mais il faut que ça en ait, du goût) ; ajoutez les pommes de terre refroidies et mélangez bien, salez. Comme toujours, goutez et rectifiez. Attention, il vaut mieux un petit peu plus que moins, car ensuite on va ajouter la crème fraîche qui va adoucir, et si vous n’avez pas assez assaisonné, ça va devenir carrément fade. Ce serait dommage car c’est difficilement rattrapable après.
Remplissez le moule foncé de ce mélange en faisant un trou dans la garniture au milieu, là où vous allez faire la cheminée, pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson, et par laquelle vous verserez la crème fraîche.
Ensuite, mouillez, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, la partie de la pâte feuilletée qui repose sur le bord de la tourtière (on soude à l’eau, surtout pas à l’oeuf, qui va se dessécher jusqu’à faire une fine feuille qui ne tiendra plus la pâte). Posez l’autre disque de pâte feuilletée dessus, avec le pouce, soudez les bords puis, avec un couteau, coupez ce qui dépasse (on ne doit pas voir, du dessus, le bord de la tourtière). Avec le pouce, aplatissez bien la pâte sur les bords de la tourtière puis avec une fourchette, soudez sur tout le tour (ça fait des crans).
Placez la grille du four dans le tiers bas du four (pour que la tourte cuise sans que le dessus brûle) et préchauffez-le à 200°.
A l’aide d’un pinceau, dorez toute la surface avec le jaune d’oeuf battu puis, avec la pointe d’un couteau, percez un trou de la taille d’une pièce d’un centime au centre de la tourte. Faites une petite cheminée avec un morceau de papier sulfurisé.
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Enfournez, à 180°, pour environ 45 mn (n’hésitez pas à tester avec la lame d’un couteau, les pommes de terre doivent être fondantes).
Sortez la tourte du four (refermez-le mais ne l’éteignez pas), ôtez le papier puis faites couler la crème fraîche par le trou, très doucement, pour qu’elle se répartisse bien dans la tourte.
Ré-enfournez pour une quinzaine de minutes, en posant, si besoin, un papier sulfurisé sur la tourte pour éviter qu’elle fonce trop, si, comme sur la photo, elle est déjà bien cuite.
Laissez-la redescendre un petit peu en température avant de déguster, chaude mais pas brûlante, accompagnée d’un vin blanc du centre de la France (l’alliance locale, il n’y a pas mieux) , Sancerre, Pouilly etc. et d’une salade verte.
