Embarquement immédiat pour Hanoï
Après avoir longtemps cherché une recette de nems au poulet sur le net et ailleurs, sans trouver ma recette idéale, j’ai fini par m’inspirer de plusieurs pour obtenir le résultat que je cherchais. Ils servent de base à la recette de Bo Bun du blog.
La recette est donnée pour une dizaine de petits nems environ, mais, comme ils se congèlent très bien, je double, voire triple, les quantités. Il suffira ensuite de les passer directement au four, sans les décongeler, à 150° pendant une quinzaine de minutes et de les servir immédiatement.
LA LISTE :
1 paquet de galettes de riz
200 g d’escalopes de poulet (bio ou Label Rouge, ça change tout, vraiment)
1 belle carotte
1 oignon
1 petite gousse d’ail
3 ou 4 champignons parfumés déshydratés (attention pas les champignons noirs mais bien les champignons parfumés, j’en ai mis quelques noirs, en plus, car il m’en restait, mais ils sont bien moins indispensables à la recette)
1 poignée de vermicelles de soja (on trouve sous son nom « haricots mungo), ne pas confondre avec nouilles de riz)
1 cuillère à soupe de nuoc-mam
1 cuillère à soupe de sauce soja
Poivre
Huile neutre pour la friture (pépins de raisin pour moi, c’est la plus neutre et je l’utilise également beaucoup en pâtisserie)
Facultatif mais ça donne du goût : 2 belles feuilles de menthe fraîche, une tige de citronnelle.
Pour la sauce, j’ai pris la recette de Nathalie Nguyen, tellement parfaite que je n’ai rien changé (je parle de la sauce, la dame je ne la connais pas), multiplier les quantités selon besoin mais un seul citron suffit pour le double, voire le triple, comme le piment :
1 citron vert (sinon, ça marche aussi avec un jaune)
1 gousse d’ail
6 cl de sauce nuoc-mam
2 cuillères à café de vinaigre de riz (si vous n’en avez pas, on vous pardonnera le vinaigre de cidre)
10 g de sucre
10 cl d’eau
1 piment thaï (comme je n’en avais pas j’ai mis des paillettes de piment)
ON COMMENCE :
La farce :
Faire tremper les champignons dans de l’eau tiède, environ 30 mn.
Cuire les vermicelles de soja comme indiqué sur le paquet, mettre dans une passoire, stopper la cuisson en passant sous l’eau très froide. Laisser bien égoutter dans une passoire.
Hacher le poulet au couteau, exactement comme pour faire un tartare de bœuf (vous pouvez aussi faire des nems au bœuf, au porc, aux crevettes, ce sera la même découpe).
Eplucher et râper la carotte, moins finement que les carottes râpées.
Couper les champignons en petits morceaux.
Mélanger le tout, avec l’oignon ciselé, l’ail haché finement, les vermicelles coupés.
Assaisonner avec le nuoc-mam, la sauce soja, un peu de poivre, et selon vos envie, les feuilles de menthe et la citronnelle ciselée (ou mieux pour la citronnelle, la râper avec la microplane, si vous n’en avez pas, investissez tout de suite, elle est indispensable à de nombreuses recettes, le mieux étant le « cube » et ses quatre faces différentes).
La farce n’est pas trop salée, car la sauce dans laquelle on trempe les nems l’est, à vous de voir si vous voulez ajouter un peu de nuoc-mam ou de sauce soja pour saler plus.
Bien mélanger .
Filmez et au frigo, au moins 1 h sinon une nuit, les goûts vont se concentrer et vos nems seront plus parfumés. Goûter et, si besoin, rectifier l’assaisonnement, un nem ne doit pas être fade.
La sauce :
Faire fondre le sucre dans l’eau, ajouter les autres liquide, l’ail haché très fin, ou microplané (du verbe bien connu « je microplane, tu microplanes, il ……).
La séance pliage :
Préparer un grand saladier d’eau froide , avec un peu de vinaigre (pour la croustillance) un torchon humide sur le plan de travail et le mélange poulet.
Un plat bien huilé.
Mouiller une galette de riz, environ 30 secondes, elle ne doit pas devenir élastique, mais conserver un peu de tenue, la mettre bien à plat sur le torchon humide, puis procéder comme sur les photos (j’ai pris les photos sur le plan de travail pour plus de visibilité) , en mettant une cuillère à café bien pleine du mélange de poulet, en bas de la galette, à deux cm du bord.
Surtout ne pas trop serrer, vos nems éclateraient à la cuisson, les poser sur le plat huilé.
Normalement, c’est un peu comme les crêpes, le premier n’est pas génial et à la fin on se demande pourquoi on n’en pas fait plus tellement on maîtrise ce petit pliage ancestral et on se voit ouvrir un « nems truck ».
Faire chauffer l’huile dans une poèle, un wok, une friteuse, y plonger les nems, les faire cuire sur toutes leur faces, les poser sur un papier absorbant, changer le papier et poser les nems sur une autre face.
Servir immédiatement avec des feuilles de batavia et de menthe fraîche dans lesquelles vous les roulerez avant de les tremper dans la sauce.
