Cheesecake Verveine Fruits Rouges

Cet hiver, en réalisant une version vanille fruits de la passion, de ce dessert,  j’ai eu envie d’associer la verveine aux fruits rouges. Il fallait juste attendre que les fruits rouges arrivent sur nos étals pour pouvoir tester cette association et cet été, voyant fleurir des recettes à base de verveine un peu partout, j’ai eu envie de publier la mienne.

Un peu d’histoire……Concernant le Cheesecake, il y a la version cuite, la New Yorkaise traditionnelle, un peu lourdasse, et la version sans cuisson, plus légère, moins compacte, mais pour les deux, un incontournable le Philadelphia Cheese (et là vous vous dites, « tiens, elle qui n’aime pas trop les machins industriels » mais oui mais non, le Cheesecake ayant été importé aux Etat-Unis, par des immigrés allemands travaillant à Philadelphie, dans les usines Philadelphia, donc on va dire que c’est la base, plus que le Maroille).

LA LISTE (pour un cercle de 16 cm sur 9 ou 18 sur 4) :

Le cercle de 16 cm sur 9, ne cherchez pas, c’est pile la taille d’une boite de confit de canard.

la base biscuits :
1 paquet de 200g shortbreads natures
1 orange bio (forcément)
20 g de beurre fondu

la mousse au cream cheese :
200 g de crème fraîche liquide (l’aparté sur les différentes crèmes c’est là clic)
200 g de Philadelphia nature pas light (va monter du light en mousse….)
2  feuilles de gélatine (les petites qui font 1,5g chaque)
20 g de sucre en poudre
2 gouttes d’huile essentielle de verveine

Pour les petits chanceux qui ont de la verveine dans leur jardin , il suffit de faire bouillir la crème fraîche avec 4 g de feuilles de verveine, hors du feu, laisser infuser environ 20 mn, filtrer.  Laisser refroidir puis mettez environ 6 h (au mieux une nuit) au frigo.

la gelée fruits rouges jus d’orange :
environ  400 g de fruits rouges au choix, mais la verveine aime particulièrement la framboise, ainsi que la fraise, un peu moins la groseille
100 g de jus d’orange pressée
20 g de sucre
4 feuilles de gélatine

Quelques fraises de taille identique pour le tour du cheesecake , des fruits rouges pour la déco)

ON COMMENCE (la veille donc) :

La base shortbreads :
Préchauffer le four à 140°.

Ecraser finement les shortbreads, quand ils sont en poudre, y ajouter le zeste de l’orange, bien mélanger, puis les 20 g de beurre  fondu, et là, on se remonte les manches et on malaxe bien le tout à la main sans faire sa chochotte.

Mettre votre cercle sur du papier alu, le poser sur une grille à pâtisserie (perforée c’est vraiment mieux), tassez bien la préparation au fond sur une épaisseur d’au moins 8 mm, enfourner, baisser le four à 110 ° et c’est parti pour 13 mn. Le laisser refroidir sur la grille, hors du four.

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Mettre les deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger le Philadelphia,  190 g de crème liquide, les deux gouttes d’huile essentielle de verveine (sauf si vous avez fait infuser de la verveine bien sûr) ,  le sucre dans un bol, fouettez au batteur jusqu’à ce que ça monte en chantilly bien ferme. Réservez au frais.

(Attention, si vous goutez la préparation, vous allez sans doute trouver que ça ne sent pas assez la verveine, c’est normal, le gout va s’accentuer durant la nuit, pendant que vous dormez, la verveine, elle, elle travaille.)

Faire chauffer les 10 g restant de crème ; ajouter, hors du feu, les deux feuilles de gélatine bien essorées, les faire totalement fondre. Laisser refroidir.

Dès que c’est presqu’à température ambiante,  mélanger (délicatement, on ne touille pas !!) à la mousse de Philadelphia.

Là on prend le moule délicatement, on badigeonne l’intérieur de n’importe quoi qui colle et qui est comestible et sucré, donc oublie le tarama (sirop de sucre, d’agave, miel ou un peu de prépa au Philadelphia) et on fait bien adhérer le rhodoïd (vous pouvez avec une bande de papier sulfurisé découpée à la bonne taille). Mettre des lamelles de fraises sur tout le pourtour en partant de la base, selon la taille des fraises, une ou deux rangées en hauteur (bon courage pour ceux qui ont pris des fraises des bois) puis verser la préparation au Philadelphia jusqu’en haut des lamelles de fraises.

On remet le tout au frigo.

La gelée de fruits rouges :
Mettre les 4 feuilles de gélatine à hydrater dans le grand bol d’eau froide.

Mixer les 400 g de fruits rouges avec le jus d’orange,mettre dans une casserole, ajouter les 20 g de sucre, faire tiédir à environ 60°. Dès que les 60° sont atteints, hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, mettre dans un plat à gratin (un plat plat quoi !), faire refroidir.

Quand c’est bien froid, très épais mais pas encore figé, faire couler cette gelée sur le cheesecake, mettre des fruits rouges pour la déco et zou, au frigo. Bonne nuit

Le lendemain, avant de démouler, passer un peu de sirop sur le dessus pour que ça brille, ne pas faire reluire,  ôter l’alu, passer une pointe de couteau autour de la base biscuits, démouler délicatement, enlever le rhodoïd, reculez, admirez, coupez (ou pas) mangez !!!

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