Je n’avais vraiment pas, par cette chaleur, envie de m’approcher du four avant quelques temps, mais en apercevant les premières Reines des Reinettes, j’ai craqué. C’est pour moi, la meilleure de toutes les pommes, tant pour manger que cuisiner ou pâtisser. Elle cuit bien, ne compote pas, son très léger goût acidulé contrebalance bien le sucre du caramel et elle a un goût subtil. En feuilletant le livre La Cuisine du Marché de Paul Bocuse, j’ai vu que pour lui aussi, la Tatin, c’est avec des Reines des Reinettes, alors hein !!!!
La Tatin, pour moi, c’est de la pâte sablée ou sucrée, pas feuilletée, et pour Bocuse, ça n’est pas non plus une pâte feuilletée mais une pâte sucrée assez riche en beurre.
LA LISTE :
1,5 kilo de pommes (si vous n’avez pas suivi, des Reines des Reinettes pour moi)
150 g de sucre en poudre blanc (pour le caramel)
un peu de beurre
pâte sablée :
200 g de farine
100 g de beurre bien froid
70 g de sucre glace
1 g de sel
une cuillère à café rase de cannelle ou vanille en poudre (facultatif)
1 oeuf battu
ON COMMENCE :
Le caramel :
Mettre les 150 g de sucre en poudre dans une casserole (eviter les casseroles à fond coloré style anti-adhésif, il faut surveiller la coloration). Ne pas ajouter de liquide (en pâtisserie un caramel à sec est utilisé pour le goût, un caramel avec un peu d’eau c’est pour la déco, pour une tatin on choisit le goût, c’est pas une pièce montée). Faire cuire à feu presque vif (sur une échelle de 1 à 9 je l’ai mis à 7), sans le lâcher des yeux, ça va très vite, quand ça commence à bien colorer, bouger doucement la casserole sur le feu, terminer avec une spatule en bois. Oter du feu dès qu’il a une belle couleur caramel (logique) uniforme, Le caramel à sec est très facile, très rapide.
Le verser dans un moule rond à bord haut. J’utilise, pour la tatin, un moule à manquer en Pyrex qui permet de bien contrôler la cuisson des pommes (on voit un peu partout des moules à Tatin, je n’en vois pas trop l’utilité, ça me semble assez nouveau, le moule à manquer est pour moi le moule idéal pour une bonne tarte Tatin, mais bon, si vous avez trop de place dans vos placards……)
La pâte sablée :
Procéder exactement comme ici mais ajouter la cannelle avec les autres poudres.
Surtout la travailler au minimum après ajout de l’oeuf, on ne le dira jamais assez, plus on la travaille plus elle va être cassante. Faire un pâton, l’aplatir un peu avec la main, le filmer et le mettre au frigo.
Les pommes :
Mettre quelques petites lamelles, très fines, de beurre sur le caramel.
Les éplucher, les couper en quartiers, puis en fines lamelles, les disposer artistiquement (mieux que moi) sur le caramel, ensuite, je les coupe le plus finement possible, je les mets n’importe comment dessus en égalisant et en aplatissant. Quand on retournera, on verra la première couche de lamelles bien disposées.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte en une couche fine, recouvrir les pommes avec un disque de la taille du moule, faire un petit trottoir, percer la pate en deux / trois endroits, ça permettra l’évaporation et elle restera plus croustillante.
Enfourner, descendre le four à 150°. Pour qu’une tatin soit réussie, il faut que la pâte soit bien cuite et les pommes fondantes, la cuire à trop haute température ferait cuire la pâte bien avant les pommes.
C’est cuit lorsque les pommes ont une jolie couleur dorée, tout comme la pâte.
Nature ou accompagnée de crème fouetté, glace vanille, glace à la cannelle, quelle est votre préférence ?
