Tarte aux poires (très poire) d’Akrame Benallal

Combien y a-t-il de choses, de recettes, que vous vous promettez de faire, d’essayer, de tester ? Lorsque j’ai vu Akrame Benallal, chef étoilé de son restaurant Akrame (ou chef du restaurant étoilé Akrame, j’hésite), réaliser cette tarte dans l’émission « Sucrément Bon », j’ai eu envie de la réaliser immédiatement, j’ai procrastiné !! Mais cette semaine

en goûtant des petites Conférences moches mais avec un gout d’enfer et non traitées (je les ai achetées au Panier Parisien pour ceux qui voudraient les goûter et on compose ses paniers soi-même, pas de produit imposé) je me suis ruée sur la recette, la spatule, le cercle etc….. et j’ai enfin fait cette recette, finalement facile à réaliser et très efficace.

Précision pour les intolérants au gluten, on peut réaliser la pâte sablée avec de la farine de châtaignes, ça fonctionne vraiment bien avec les poires, peut-être même mieux. Il y a plusieurs étapes qu’on peut réaliser la veille comme le coulis de poire et la pâte sablée.

LA LISTE (pour un cercle de 20 cm) :

5 petites poires Conférence non traitées ou bio (on va consommer la peau donc c’est encore plus important) sont nécessaires à la réalisation de la recette.

pâte sablée :
180 g de beurre pommade (pensez à le sortir à l’avance)
1 gousse de vanille
75 g de sucre glace
30 g de blanc d’œuf
225 g de farine

coulis de poires :
2 poires Conférence

caramel à sec :
50 g de sucre
25 g de crème liquide de Normandie  (pas « fabriquée en » hein, pas bon)
une pincée de cardamome noire (je n’avais pas de noire, j’ai mis de la blanche)
une pincée de café en poudre

poires caramélisées :
3 poires Conférence
15 g de miel
15 g de beurre
1 pincée de sel

dressage :
3 g de balsamique blanc

ON COMMENCE :

Le coulis de poires:

Préchauffez le four à 200°, mettre les deux poires, entières, préalablement lavées dans un plat à four, enfournez à 180° pour environ 40 mn. Quand elles sont bien confites, laissez-les refroidir, mixez les au mixeur plongeant, passez les au chinois.

La pâte sablée : :

Dans un bol, travaillez bien le beurre et la gousse de vanille. Mélangez les poudres dans un autre bol, tamisez les au-dessus du beurre, mélangez bien à la spatule ou maryse : terminez en ajoutant l’oeuf battu. Mettez la pâte en boule, filmez, aplatissez légèrement, ce sera plus facile pour la reprendre après son passage au frigo qui l’aura durcie. Réservez au frigo..

Vous pouvez faire ces deux étapes la veille.

Préchauffez le four à 180°.  Aplatissez la pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson, posez le cercle dessus, appuyez, ôtez toute la pâte qui est hors du cercle (vous pourrez faire des petits sablés à cuire en même temps). Mettez-la sur une plaque de cuisson (perforée si possible, ça cuit vraiment mieux), sans ôter le papier, pour environ 20 mn à 150°.

Les poires caramélisées ;

Dans une casserole, faire fondre doucement le miel, le beurre, le sel, ajoutez les trois poires en quartiers non épluchées , laissez confire doucement sur toutes les faces en les retournant délicatement.

Posez-les sur une assiette, pour éviter qu’elles restent collées au fond de la casserole que vous déglacerez avec le balsamique blanc, réservez ce jus.

Le caramel à sec :

Mettez le sucre dans une casserole, à feu moyen, sans rien faire d’autre que le surveiller, le caramel à sec est beaucoup plus rapide que celui qu’on fait en ajoutant un peu d’eau.

Dès qu’il commence à blondir, parallèlement, faites chauffer la crème fraîche dans une autre casserole ou au micro-ondes (là, quand j’ai vu la recette sur le site de Teva.fr, j’ai râlé car ils indiquent de stopper le feu du caramel avec la crème fraîche sans indiquer qu’elle doit impérativement être chaude sous peine de violentes et brûlantes éclaboussures),. Quand le caramel est à bonne couleur, ajoutez la crème fraîche chaude (ça fait un peu contradictoire), mélangez bien, puis le coulis de poires, la pincée de café et celle de cardamome (les deux ne se sentent pas précisément mais vont venir booster le goût de cette préparation).

ON TERMINE (le dressage) :

Posez le disque de pâte sur le plat de service, ce sera plus simple, répartissez-y les poires, puis le coulis de poires/caramel entre les fruits .
Versez le déglaçage à base de balsamique sur ces derniers.

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