Coquilles Saint-Jacques au poivre de Timut, Purée de Topinambours, Endives, Granny Smith

Lorsque je vais en Normandie, la première chose que je mets dans la voiture, c’est la glacière et, lorsque c’est la saison, la première chose que je mets dans la glacière, les coquilles Saint Jacques, ensuite des poissons de la côte, selon l’arrivage.

Pour cette recette avec un excellent produit de base, pas besoin de fioriture, un peu poivre de Timut (il a un arôme de pamplemousse rose exceptionnel), des légumes de saison, rien de plus.

Précision concernant les coquilles Saint-Jacques : la vraie, la seule, l’unique, c’est la Pecten Maximus (facile à se rappeler, c’est la plus grosse, Maximus). Les autres sont des palourdes, pétoncles, mais le terme « coquille Saint-Jacques » étant devenu une appellation commerciale depuis 1996 (merci l’OMC), la seule façon de les distinguer est donc le nom scientifique, rendu obligatoire (ouvrez l’oeil sur les emballages des surgelés et autres produits industriels, pirates !!!).

Comme souvent pour ce genre de plat, qu’on sert à l’assiette (tu mets tout dans la soupière, c’est pas pareil), je préfère donner les quantités pour une personne, ensuite à vous de multiplier.

LA LISTE :

3  ou 4  coquilles Saint-Jacques (entières, on mange le corail)
300 g de tompinambours
1 endive
1 pomme Granny Smith
1 petit morceau de lard fumé
1/2 litre de lait
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (DE Normandie, forcément)
beurre
sel
poivre du moulin « normal »
poivre de Timut

Le poivre de Timut fait partie des poivres rares et donc chers ; son parfum rappelle le pamplemousse rose. Il n’y a pas besoin d’en acheter une grosse quantité, on en met peu sur quelques plats (c’est sur les coquilles Saint-Jacques, les poissons qu’il est le meilleur, bon sur les sardines au barbecue on oublie) mais c’est vraiment un plus d’en avoir chez soi.

Le lard infusé dans le lait de cuisson des topinambours va leur donner un très léger goût fumé.

ON COMMENCE :

Eplucher, couper les topinambours, les mettre dans une casserole avec le lard coupé en morceau, recouvrir de lait, du poivre du moulin, et mettre à cuire jusqu’à ce que les topinambours soient bien tendres, les égoutter, ôter le lard puis les mixer avec la crème fraîche, goûter et saler si besoin (le lard ayant déjà salé). Réserver au chaud.

Eplucher l’endive et la pomme, couper la première en deux la seconde en petits morceaux.

Faire fondre le beurre dans une poèle, y saisir les deux moitiés d’endives sur la face coupée pour commencer, puis sur l’autre (elle doit rester légèrement croquante), débarrasser en gardant le beurre dans la poèle, y saisir rapidement les dés de pomme.

Réserver les deux au chaud.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle bien chaude, y saisir rapidement (une minute de chaque côté) les Saint-Jacques.

Dresser la purée, l’endive, les Saint-Jacques, saler l’endive, répartir dessus les dés de pommes, un peu de poivre de Timut (deux tours de moulin) par Saint-Jacques et le tour est joué

C’est parfait avec un bon cidre ou un Sancerre blanc bien frais.

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