Envie d’un plat de réveillon léger, facile et sain pour éviter les « jenpeupu » d’avant le dessert, quand tu commences à te tortiller sur ta chaise en te demandant pourquoi tu as mis cette tenue qui serre d’un coup vu qu’elle ne serrait pas au début du repas, et pourquoi on ne réveillonne pas en pyjama… La choucroute de poisson est ce qu’il te faut, facile, légère et qui restera tranquillement au chaud, dans un plat à four, à basse température, recouverte d’alu pendant apéro et entrées.
Cette recette m’avait été donnée par un poissonnier, avec sa petite astuce perso : parsemer la choucroute de fines allumettes de hareng fumé, qui font un petit condiment original et très agréable.
LA LISTE (pour 4 personnes) :
600/800 g de choucroute crue (selon l’appétit)
200 g de lard fumé (on l’utilise pour parfumer, il ne sera pas consommé dans cette recette)
6 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
50 g de graisse de canard
Riesling
Pommes de terre (3 petites par personne)
2 pavés de saumon
2 pavés de cabillaud (pris dans le dos)
400 g de haddock fumé
400 g de moules de Bouchot
8 langoustines
1 petit filet de hareng fumé
Vin blanc sec
sel, poivre du moulin
échalotes, persil, ail (frais pour les trois)
1/2 litre de lait
33 cl de crème fraîche liquide entière (la brique Elle & Vire est parfaite)
beurre doux
Sauce :
le jus de cuisson des moules filtré
50 g de beurre coupé en dés
33 cl de crème fraîche liquide entière (la brique Elle & Vire est parfaite)
ON COMMENCE :
On peut cuire la choucroute la veille, la laisser dans la marmite (on est en hiver, si vous n’avez pas de place dans le frigo, vous pouvez utiliser la terrasse, le balcon, le rebord de la fenêtre si pas de danger de chute…).
Si la choucroute est acide, elle est aussi immangeable qu’impossible à digérer, donc on ne zappe pas l’étape qui consiste à porter à ébullition une grande casserole d’eau, l’y plonger la choucroute une minute, rincer à l’eau froide en pressant bien le chou, recommencer encore deux fois. C’est beaucoup plus efficace que de la rincer, uniquement.
Tapissez le fond d’une grande marmite ou casserole avec la graisse d’oie ou de canard puis y poser une ou deux feuilles de laurier, les baies de genièvre, le lard fumé, la choucroute. Mouillez à hauteur avec le Riesling, couvrez et laissez mijoter, en tournant régulièrement, entre 1h30 et 2 heures (le chou doit être tendre et fondant). Veillez à ce que le fond n’attache pas, et, si besoin, ajoutez du liquide.
Si faite la veille, le jour J, cette préparation est froide, il faut donc la réchauffer tout doucement, toujours couverte, pour arriver à cette étape :
Faire cuire les pommes de terre à l’eau, dans leur peau (cuisson dite « en robe des champs », ce qui est plus sexy).
Lavez les moules (si certaines sont déjà ouvertes, pas d’hésitation, jetez-les, sinon ce sont elles qui auront raison de vous). Dans une casserole, mettre 50 cl de vin blanc sec, une échalote et une gousse d’ail hachée, du persil émincé, du poivre du moulin, portez à ébullition et jetez-y les moules juste le temps qu’elles ouvrent toutes, c’est très rapide, égouttez-les en conservant le jus que vous filtrerez ensuite pour éliminer ail, persil etc….
Mettre le haddock dans une casserole, avec le lait, si besoin ajoutez un peu d’eau pour qu’il soit recouvert. Portez à petite ébullition pendant une dizaine de minutes, égouttez, réservez.
Pendant ce temps, à la surface de la choucroute qui mijote doucement, posez les pavés de saumon et de cabillaud, préalablement coupés en deux (on compte un demi pavé de chaque par personne) couvrez, sans mélanger.
Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole, jetez-y les langoustines. Dès qu’elles remontent à la surface, baissez, à peine, le feu et attendez encore une minute, pas plus, égouttez-les immédiatement pour stopper la cuisson.
Portez à petite ébullition le jus de cuisson des moules, ajoutez la crème fraîche, le beurre coupé en petits morceaux, goutez avant de saler et poivrer, laissez réduire et émulsionnez-le au mixeur plongeant. Dresser les assiettes (ou un plat creux qui va au four), en commençant par la choucroute, puis, les pommes de terre épluchées, les trois différents poissons, les moules, les langoustines, parsemez d’allumettes de hareng fumé, nappez de sauce. Si vous choisissez l’option plat creux qui va au four, après avoir dressé le plat, recouvrez-le bien d’un papier d’alu et laisser, jusqu’au moment de servir, au four th 3 (90), c’est la version que je préfère, quand vous la servirez, la cuisine sera clean, rangée et vous détendu(e). Accompagnez-la d’un bon Riesling frais.
Merci pour cette très belle recette ! C’est marrant, j’ai encore regardé une recette de choucroute au saumon hier soir dans mon livre de cuisine alsacienne. Comme tu l’écris très bien, le rinçage de la choucroute est important. Tout comme la cuisson des poissons qui doit rester juste. Mon père prépare une excellente choucroute de la mer, je ne sais pas s’il connaît l’astuce du hareng fumé, je vais lui donner !
Le rinçage de la choucroute est à prendre au sérieux, pas de doute J’ai hâte d’avoir l’avis de ton père sur le hareng fumé (sujet de conversation de la semaine, tant ici que chez toi 😉 )