Ce Crozetto, qui tire son nom des Crozets, délicieuses petites pâtes fabriquées en Savoie et de risotto, est inspiré d’une recette du chef étoilé Frédéric Vardon. Il est idéal pour les Fêtes, en petite verrine pour l’apéritif ou l’entrée, en garniture d’une viande ou en plat complet végétarien.
Pour ce qui est des truffes, on utilise, normalement, pour la recette, une truffe nature, ce que j’ai fait, ayant eu l’occasion d’en avoir une belle mais on trouve dans le commerce, des petits pots de brisures ou pelures de truffe qui feront parfaitement l’affaire et sont bien plus abordables. Si vous connaissez un propriétaire de chien truffier, c’est le moment de lui proposer gentiment d’aller promener Médor , au pieds des chênes.
LA LISTE (pour 4 personnes, si garniture, pour un plat complet, c’est pour deux personnes) :
200 g de crozets de Savoie natures
40 g de beurre doux
50 cl de bouillon de légumes
40 g de truffe noire
ou 40 g de brisures ou pelures de truffes (en bocal dans le commerce)
45 g de crème fraîche épaisse
30 g de vieux comté
poivre du moulin (piment d’Espelette pour moi)
fleur de sel
ON COMMENCE :
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y faire « nacrer » les crozets, à la façon d’un rizotto, sans cesser de tourner pour éviter qu’ils colorent puis ajouter 30 g de truffe hachée (ou de brisures de truffe) , le bouillon de légumes et laisser mijoter doucement en ajoutant, si besoin, du bouillon, pour qu’ils soient parfaitement tendres. Surveillez la cuisson et mélangez régulièrement.
Quand ils sont cuits, ajoutez le comté râpé, la crème fraîche, laissez réduire quelques minutes (cela ne doit plus être liquide mais crémeux). Goûtez et rectifiez, si besoin, l’assaisonnement (je préfère ne pas saler avant, car le bouillon et le comté le sont déjà).
Servez sans plus attendre en décorant avec une lamelle de truffe, ou quelques brisures, morceaux de pelures, selon ce que vous avez (les 10 g restants), une pincée de piment d’Espelette ou un tour de moulin à poivre. Se déguste avec un Meursault, pour ceux qui aiment le blanc, sinon un Hermitage Rouge ou un Margaux.
