Bacalhau a Bras

On traduit souvent le nom de ce plat par « morue à la portugaise » ce qui est loin d’être exact car on dit qu’il y a autant de recettes de morue que de jours dans une année, au Portugal. Il y a donc 364 autres recettes, différentes, de morue à la portugaise. Va t’y retrouver…

En revanche,  celle-ci est sans doute la plus populaire puisqu’elle dépasse les frontières et s’inscrit assez bien dans la mouvance comfort food, voire dans la nouvelle tendance hygge (si, si on parle français…, sinon on peut dire, mais c’est plus vieux, cocooning). En gros, c’est le truc que tu manges chez toi, en pull doudou informe et grosses chaussettes en laine qui tire-bouchonnent ; entre les deux, si tu as un caleçon Damart usé, tu es dans le mood. Si tu habites sous les tropiques, c’est pas possible tu ne seras jamais hygge, tu ne peux pas cocooner sur une plage au soleil.

Le mieux, le meilleur, acheter de la vraie morue sèche et la mettre à dessaler. Toujours la choisir la plus blanche et nacrée possible, si elle est jaunasse, oubliez. Pour la faire dessaler, 24 h à l’avance, on la rince d’abord à l’eau froide, puis on la met dans un grand saladier d’eau froide qu’on change le plus souvent possible (n’allez pas vous mettre le réveil toutes les trois heures, trois/quatre fois suffisent si vous la rincez). En France, Paul Ramadier, Président du Conseil et Ministre, après la deuxième guerre mondiale, fort économe, la mettait à dessaler dans la chasse d’eau des toilettes, plus il y allait, plus elle dessalait vite.

LA LISTE (pour 4/5 personnes) :

800 g de morue
600 g de pommes de terre
4  oignons (si vous avez un magasin portugais près de chez vous c’est l’idéal pour les oignons, la morue, les pommes de terre et… le vin)
6 oeufs  (0 ou 1, on oublie les 2, rarissimes et pas terrible, et les 3 infectissimes)
2 gousses d’ail
huile d’olive
25 g de beurre
petites olives noires
1/2 botte de persil plat

ON COMMENCE :

Une fois la morue dessalée et rincée, la mettre dans une grande casserole d’eau froide, la porter à ébullition. Hors du feu, couvrez-la et laissez pocher une dizaine de minutes.

Egouttez-la, ôtez la peau, les arêtes et émiettez-la grossièrement ; revérifiez pour les arêtes, plutôt deux fois qu’une, la morue est sournoise, elle les cache bien.

Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en allumettes (petites frites), rincez-les à l’eau froide, épongez-les sur du papier absorbant et faites-les sauter (dans une cocotte, une sauteuse ou une grande poêle, on va y terminer le plat, avec tous les ingrédients), dans un mélange beurre fondu/huile d’olive en tournant régulièrement. De nombreuses recettes indiquent d’utiliser des frites (donc cuites dans la friteuse) mais le goût de la pomme de terre ressort moins qu’en les faisant sauter dans un mélange beurre/huile d’olive.

Dans une poêle à part, faire revenir les oignons à l’huile d’olive, avec l’ail haché.

Dans un grand bol, battre les oeufs en omelette, avec le persil plat finement ciselé, du poivre. Pour ce qui est du sel, goutez la morue et selon si elle est totalement dessalée ou partiellement, ajustez pour l’ensemble des préparations.

A ce stade, si besoin, je fais couler, dans l’évier, un peu du gras de cuisson des pommes de terre en m’aidant d’un couvercle, histoire que ça ne baigne pas…

Lorsque les oignons sont cuits (attention ils ne doivent pas brunir), ajoutez la morue et laissez cuire environ 5 minutes. Versez ce mélange sur les pommes de terre, remuez, versez l’omelette, terminez la cuisson en remuant.

Présentez sur un plat de service en parsemant de petites olives noires, de persil plat ciselé, accompagnez d’une salade verte et d’un bon Vinho Verde, Alvarihno ou Loureiro, par exemple, bien frais, avec modération.

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