Quoi de plus simple qu’une compotée de pommes ? Pas grand chose, et en plusieurs textures, caramélisée sans sucre, si ça reste simple, il faut ajouter quelques astuces. Vous pourrez la déguster telle qu’elle, la parfumer à votre goût, en faire une base pour des tartes, l’accompagner d’un bon boudin noir, d’une boule de glace à la vanille, elle sert également de base à la Tarte aux Pommes Sans Sucre ; à vous de jouer !
Le secret de cette compotée, pour le goût et la texture, réside dans le fait qu’il y a deux ou trois variétés de pommes différentes (bio ou d’un petit producteur qui n’a pas le label mais ne met rien dessus, de celles qui vieillissent en se fripant et donc en concentrant le goût, et le sucre.
Précision : on peut réaliser cette même compotée avec des poires, des pêches, des abricots, pourvu que ça soit en saison, les fruits étant ainsi plein de saveurs et de sucres naturels.
LA LISTE (je me suis basée sur 3 kilos de pommes car ça réduit, quel que soit le poids, essayez de respecter la proportion entre les variétés de pommes) :
1,5 kilo de pommes type Boscoop, Canada Grise (celles qui compotent rapidement)
1,5 kilo de pommes type Jonagold, Elstar, Arianne, Cripps Pink * (qui se tiennent à la cuisson)
(2/3 Granny Smith ; facultatif mais elles ne se « défont » pas et vont apporter encore de la texture ainsi qu’une note un peu acidulée qui va renforcer le goût final)
1 cuillerée à soupe de vanille liquide (ou les graines d’une gousse, de la cannelle ou rien, c’est selon votre goût)
* La Cripps Pink est la variété, très sucrée, à l’origine de la Pink Lady qui, elle, n’est pas une variété de pommes mais une marque (d’où le petit ® après son nom et les objets publicitaires à son effigie, on dit aussi une « pomme sous licence ». Peu à peu, d’autres marques de fruits apparaissent, comme le Nergi, ce mini-kiwi sans poils qui coute un bras).
ON COMMENCE :
Pelez et coupez en petits morceaux, de taille régulière, toutes les pommes et mélangez-les bien.
Faites cuire, à feu moyen, dans une casserole (anti-adhésive si possible), la moitié des pommes, avec un verre d’eau et l’extrait de vanille (couvrez pour éviter de rajouter de l’eau, ce qui va leur pemettre de compoter au maximum dans leur eau d’évaporation) en tournant régulièrement.
Quand elles commencent à compoter, ajoutez la moitié des pommes restantes et poursuivez l’opération. Au bout d’un bon quart d’heure, terminez avec le reste des pommes et continuez jusqu’à ce que ces dernières soient cuites (vous avez ainsi deux ou trois variétés de pommes sur trois stades de cuisson différents).
A ce niveau, poussez la cuisson à feu moyen/vif (7/10 pour moi), en ôtant de couvercle, en surveillant et en tournant régulièrement, ça va commencer à caraméliser (grattez bien le fond de la casserole avec une spatule pour récupérer ce caramel et éviter que ça brûle). Dès que la couleur souhaitée est obtenue, coupez le feu, c’est terminé.
