Le premier plat dégusté à Quebec, le soir de notre arrivée, une jolie découverte qu’il me tardait de refaire et partager : ce saumon laqué à basse température, qui fera fondre vos papilles de plaisir, surprendra vos proches et tout ça pour un temps ridicule en cuisine.
Comme toujours, plus le plat est simple, plus le produit de base doit être bon (et pis même, si vous êtes sur ce blog c’est que vous pensez qu’il doit toujours l’être 😉 ). Ne transigez pas sur la qualité du saumon, évitez le Norvégien, on ne peut pas avoir un saumon de qualité à un prix au ras des pâquerettes. L’idéal est un saumon sauvage mais il est cher et comme on n’en trouve pas partout (SOS Poissonnier, dans ma ville, c’est vraiment pas génial…), j’ai pris du saumon Ecossais Label Rouge. Cliquez ici et pensez que c’est celui des sushis, buffets à volonté, cantines, plats cuisinés surgelés ou non et restaurants sauf quand ils mentionnent un label ou « sauvage ».
LA LISTE (pour 4 personnes) :
800 g de filet de saumon
laque :
4 cl de sirop d’érable
2 cuillerées à soupe de pâte Miso
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 oignons nouveaux ciselés (avec la tige)
1 cuillerée à soupe de sauce pimentée (Sriracha)
1/2 cuillerée à café de poivre du Sichuan (torréfié, 2 mn au wok ou 1 au micro-ondes puis concassé)
1 cuillerée à soupe de sauce soja claire
Là, je vous vois soulever un sourcil et vous dire « je n’ai pas tout ». Comme toujours, tout compte, dans une association d’ingrédients, pour le résultat final. On peut éventuellement remplacer le sirop d’érable par du miel liquide. La pâte Miso se trouve dans les épiceries exotiques ou magasins bio, le poivre du Sichuan est un poivre rare qu’on trouve dans les épiceries fines, les magasins spécialisés dans les épices ou sur internet. Il est unique, son goût n’a pas d’équivalent. A défaut, mais vraiment parce que c’est vous, remplacez-le par un bon poivre, de moulin bien sûr. Si vous décidez d’en acheter, il vous permettra de réaliser d’autres recettes du blog.
ON COMMENCE :
Préchauffez le four à 140°. La cuisson d’un poisson au four se fait lentement et à basse température, ça permet d’obtenir un poisson aussi tendre que savoureux (voir photo au bas de cet article).
Mélangez tous les ingrédients de la laque dans un bol.
Posez le saumon, côté peau sur la plaque du four (ou dans un plat) recouverte d’un papier sulfurisé.
Recouvrez-le de la laque, enfournez et baissez le four à 110°/120° .
La durée de la cuisson est très variable, pour deux pavés de 400 g, j’en ai eu pour 30 mn mais chaque four étant différent, il vous faudra sans doute tester en écartant doucement la chair (entre deux « lamelles ») et en vérifiant que le poisson est cuit à coeur, il doit être juste nacré.
Servez-le avec du riz (un mélange avec du riz sauvage lui va très bien), accompagnez-le d’un vin blanc , cépage Sauvignon (Sancerre, Pouilly Fumé, Ménetou-Salon) ou Chenin (Vouvray, Saumur, Montlouis), mais aussi d’un Graves Blanc, d’un Tariquet, bien frais et avec modération.
Miam miam miam, ça donne super envie ! Le miso convient bien pour cette cuisson à basse température mais perdrait toute saveur s’il chauffait trop fort. Tu utilises un miso de quelle couleur ? (Ou type)
Merci Michaël. Je l’ai acheté chez Biocoop, il est marron foncé mais je suis loin d’avoir ta connaissance concernant le miso (et toute la cuisine japonaise), j’ai donc pris celui-ci, pur soja, bio et fermentation lente (j’ai bon ???).
Oui tu as bon ! Le sens de ma question était de savoir si le miso était plutôt de type sucré ou salé. Celui-ci est le plus salé mais également un des plus goûteux. Il existe beaucoup de types de miso différents, les plus foncés étant souvent les plus salés. Les restaurants de Kyoto utilisent du miso blanc, plus sucré et fabriqué à base de riz. On peut mélanger plusieurs types de miso pour obtenir une saveur plus complexe.
Merci pour ces précisions Michaël, je ne savais pas qu’il en existait plusieurs types ni même à base de riz.