Pomme Solognote (Kevin LACOTE)

C’est en feuilletant le dernier Pâtisserie & Compagnie que je suis tombée sur cette recette de Kevin LACOTE, nom caché derrière « KL Pâtisserie » devenue, en très peu de temps, une adresse de référence pour tous les gourmands, de Paris ou d’ailleurs. Si on devait qualifier cette tarte, le nom qui s’imposerait, après dégustation, c’est « la pomme dans tous ses états », tant elle y est déclinée, sublimée.

Comme la recette était donnée pour 12 personnes (deux cercles de 16 cm), je l’ai diminuée par deux et, en fait, j’ai eu de quoi utiliser un cercle de 20 cm. Je vous donne donc ici, les quantités pour une seule pièce de 16 à 20 cm. En revanche, vous pouvez, comme moi, faire le double de pâte sucrée, elle se congèle très bien (quand je fais une pâte sucrée, j’en fais toujours plus pour congeler des pâtons d’entre 250 et 300 g).

Aucune difficulté dans cette recette, il suffit juste, comme souvent, de bien respecter les étapes. J’ai réalisé plusieurs préparation la veille : la pâte sucrée, le caramel de cidre, les pommes Tatin et le caramel anis (surprenant et qui vient, en douceur, révéler le goût des pommes tatin).

La recette indique pommes Tentation. En fait, Tentation, c’est comme Pink Lady, ça n’est pas une variété de pommes mais une marque (il y a le petit ®  collé au nom). La variété est en fait une golden, petite, assez concentrée en goût et j’en ai trouvé de très proches en bio).

Pour les oeufs, il en faut deux, 50 et 45 g correspondant, grosso modo, à deux oeufs moyen sans les coquilles.

LA LISTE :

caramel au vinaigre de cidre
28 g de glucose
150 g de sucre en poudre
50 g de crème Fleurette (bouchon rouge)
32 g de vinaigre de cidre
1/2 gousse de vanille

caramel anis :
100 g de sucre
1 petit anis étoilé (badiane)

pommes Tatin
5 pommes golden (les petites bio, avec la peau un peu rapeuse,  pas les insipides blanchâtres, toutes lisses,  qu’on a à la cantine)
10 g de beurre
poudre de caramel anis

crème d’amande :
50 g de beurre doux pommade
50 g de sucre en poudre
50 g d’oeuf
50 g de poudre d’amande
5 g de rhum ambré

pâte sucrée :
200 g de farine t55
120 g de beurre doux pommade
75 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
45 g d’oeuf
1/2 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel

brunoise de pommes :
1 petite pomme Granny Smith ou une moitié (comme je prends des pommes bio elles sont toujours plus petites)
1 pomme golden
10 g de miel doux (on évite le miel de châtaigner, trop puissant)
1/4 zeste de citron (bio)
1/2 gousse de vanille

finitions :
nappage neutre (ça s’achète au rayon « Aides à la pâtisserie »
sucre glace (là je râle, le sucre glace, sur le nappage neutre, on ne le voit plus, il se dilue à cause de l’humidité du nappage. Les pros utilisent du sucre neige, chimique, qui ne se dilue pas à l’humidité. Je n’ai donc rien mis sur le nappage).

ON COMMENCE :

La veille :

pâte sucrée :
Mélangez le beurre pommade et le sucre glace avant d’ajouter l’oeuf battu en omelette, la poudre d’amande, le sel et les graines contenues dans la demi gousse de vanille (ne jetez surtout pas le reste de la gousse, faites sécher et quand vous en aurez suffisamment, mixez-les avec un peu de sucre et conservez dans un bocal ou une boîte hermétique) puis la farine tamisée (ne zappez pas, ça va super vite et ça change tout dans une préparation). Mélangez délicatement et faites un pâton que vous garderez au frigo après l’avoir filmé.

caramel de cidre :
Mettez le glucose, le sucre, et les graines de la demi gousse de vanille dans une casserole, mélangez bien et laissez caramélisé (je règle le feu à 6/10). Pendant ce temps, versez le vinaigre dans un verre et faîtes-le chauffer au micro-onde. Quand le caramel est fait, versez le vinaigre brûlant dedans en remuant. Faites bouillir la crème fraîche, ajoutez-la ensuite en mélangeant bien.

On ne verse jamais quelque chose de froid ou même à température ambiante dans un caramel bouillant ; la réaction serait immédiate, ça gicle bien fort, bien haut et ça entraine de graves brûlures. On chauffe toujours !!!

Débarrassez dans un bol, quand c’est tiède, filmez au contact et, après refroidissement, réservez au frigo.

pommes Tatin:
Coupez très finement (j’ai utilisé une mandoline japonaise, et un gant à four histoire d’éviter une lamelle de main dans la recette) les pommes et garnissez en un plat à gratin ou, comme moi, un moule à manqué beurré et saupoudré de caramel d’anis. Badigeonnez de beurre fondu et recouvrez du reste de caramel d’anis. Filmez au contact en faisant bien adhérer le film à la surface des pommes et faites cuire au four 40 mn à 120°. Otez le film et faites sécher 3 mn à 170°. Quand c’est froid, réservez au frigo mais sortez environ 2 h avant le montage final pour qu’elles soient froides mais pas glacées.

caramel anis :
Faites un caramel à sec avec le sucre et l’anis. Coulez sur une feuille posée sur une plaque à pâtisserie puis, après refroidissement complet, mixez (avec l’anis).

le lendemain :

Sortez le caramel de  cidre du frigo pour qu’il retrouve un peu de souplesse.

crème d’amande :
Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Pendant ce temps :

pâte sucrée :
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, foncez le cercle beurré, posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson et mettez au frigo pour une vingtaine de minutes.

Sortez la plaque et le cercle foncé du frigo, faîtes bien adhérer la pâte sur les bords du cercle puis coupez ce qui dépasse (avec un couteau d’office en allant de l’intérieur vers l’extérieur ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords de pâte repliés vers l’extérieur), percez le fond de avec une fourchette et enfournez pour une quinzaine de minutes à 170° (la recette préconise 6 mn mais là, franchement, quand on n’a pas un four professionnel…). Sortez ensuite du four (sans l’éteindre), garnissez de crème d’amande et faîtes cuire (toujours à 170°) jusqu’à ce que la pâte ait une belle couleur dorée foncée.

brunoise de pommes :
Taillez la Golden en brunoise et versez-la dans une casserole où vous aurez préalablement porté le miel à petite ébullition. Ajoutez les graines de la demi gousse de vanille. Faites confir jusqu’à caramélisation. Il y a très peu de miel, donc il faut chauffer très doucement, dans une petite casserole et, si besoin, mettre un couvercle au début pour que l’eau de condensation « allonge » un peu le miel.

Faites également une brunoise avec la Granny Smith. Quand la première brunoise est caramélisée, stoppez le feu puis ajoutez la brunoise crue de Granny Smith, le zeste du quart de citron, mélangez bien.

J’adore mélanger des brunoises d’un même fruit, cuit et cru. On a ainsi tous les goûts du fruit dans une même bouchée (c’est ce que j’ai fait dans les Aumônières de Crêpes à l’Ananas Flambé).

MONTAGE :

On a donc devant nous la pâte garnie de crème d’amande, cuites. On recouvre généreusement avec le caramel de cidre, puis la brunoise de pommes et ensuite les pommes Tatin froides et on termine en badigeonnant de nappage neutre avec un pinceau.

Après, à vous de voir, il est indiqué de découper un gabarit avec un cercle au centre et de saupoudrer de sucre glace, qui va se diluer sur le nappage…

Je n’ai rien mis de plus que le nappage :

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