D’accord, ça n’est pas le plat le plus glamour qui existe, mais cette spécialité iranienne, pour laquelle j’ai eu le goût de foudre aux Cuistots Migrateurs, est tellement délicieuse qu’il a fallu que je la refasse très vite, et que, bien entendu, je la partage.
La cuisine iranienne, encore assez peu connue en France, commence, comme les cuisines syrienne, afghane, éthiopienne, etc. à gagner en visibilité avec des chefs réfugiés qui la font connaître au travers d’initiatives telles que les Cuistots Migrateurs ou le Refugiee Food Festival.
Cette recette se fait avec des épinards frais. On peut, je pense, utiliser des épinards surgelés, à condition qu’ils soient parfaitement égouttés mais préférez quand même, pour plus de saveur, les
épinards frais (surtout pas en conserve ça sent l’égout).
LA LISTE (pour 2/3 personnes si garniture) :
1 kilo d’épinards frais
1 gros oignon jaune émincé
1 grosse gousse d’ail (ou deux petites) hachée(s) finement
150 g de cerneaux de noix hachés
350 g de yaourt grec ou de brebis (attention »yaourt grec », le vrai ; n’a rien à voir avec « à la grecque », la contrefaçon) on trouve maintenant du vrai yaourt grec en GMS)
1 échalote émincée
Sel, poivre, piment de Cayenne
Huile neutre (pépins de raisin pour moi)
Quelques cerneaux de noix pour la déco
ON COMMENCE :
Emincez et réservez séparément l’oignon et l’échalote et, à tour de rôle, dans une petite casserole, avec environ 3 cm d’huile neutre, faites les frire à feu vif (7/10 pour moi). S’ils sont bien émincés, ça
prend quelques minutes.
J’ai commencé par l’échalote qui va absorber moins d’huile, ainsi, pas besoin d’en ajouter pour frire l’oignon.
Egouttez et réservez sur du papier absorbant, et procédez de la même façon pour le second (l’oignon donc pour moi).
Dans une sauteuse, à feu moyen, avec une peu d’huile, faites juste fondre les épinards, lavés et essorés en remuant régulièrement.
Quand ils sont « tombés », ajoutez les oignons frits, l’ail haché, les
sel, poivre et piment (goutez mais on va réajuster après l’ajout des derniers ingrédients de toute façon), portez à ébullition à feu moyen vif (6/10 pour moi) puis réduisez à feu moyen (5/10) jusqu’à évaporation du liquide.
Incorporez ensuite les noix hachées, mélangez et continuez la cuisson, sans couvercle, jusqu’à ce que les noix deviennent croquantes puis coupez le feu et laissez redescendre la température environ une demi-heure avant d’ajouter le yaourt grec. Goutez et rectifiez (si besoin), l’assaisonnement.
Terminez en parsemant de l’échalote frite et en décorant avec les cerneaux de noix.
A déguster immédiatement, avec du pain frais ou toasté mais également frais et, comme toujours, les goûts vont se concentrer au frigo.
On peut servir en apéritif, mais aussi en garniture de viandes blanches, avec des oeufs sur le plat, durs, mollets, et des crudités.
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