Cette année encore, pour la Saint Valentin, les chefs pâtissiers français se sont déchainés dans la surenchère de desserts aux framboises hors saison, nous laissant croire, qu’avec les techniques de fou qu’ils ont, ils manquent à ce point d’imagination qu’ils sont obligés de tomber dans ce cliché barbiesque, au lieu de servir d’exemples. Ca m’a donné envie de lancer un défi amical, sur Instagram : une Saint Valentin de saison, parce que oui, c’est possible (on peut aussi remplacer le bouquet de roses rouges, hors saison, par du mimosa, fleur symbole de l’amour inconditionnel) et c’est même facile.
Quand j’ai lancé ce défi, je n’avais pas percuté que je devrais m’y coller, moi aussi ; du coup, j’ai ouvert frigo et placards, ressorti les coeurs et improvisé avec ce que j’avais, et j’avoue que question goût, je suis assez contente de moi, le matcha matchant bien avec les autres saveurs.
LA LISTE (pour deux, forcément) :
base biscuit :
30 g de biscuits roses de Reims
15 g de beurre doux fondu
ganache thé matcha :
100 g de chocolat blanc au thé matcha ou 100 g de chocolat blanc de couverture et 3 g de thé matcha
220 g de crème Fleurette
gelée orange sanguine :
60 g de jus d’orange sanguine passé (pour qu’il ne reste pas de pulpe)
1 cuillerée à café de sucre en poudre
une feuille de gélatine
une dizaine de kumquats bio (on mange la peau, si vous trouvez des bio de Corse, foncez dessus)
ON COMMENCE :
base biscuit (à faire la veille) :
Réduire les biscuits en poudre, incorporez ensuite le beurre fondu, mélangez bien et répartissez au fond des deux coeurs (ou cercles), tassez avec le dos d’une cuillère pour avoir une base bien régulière.
Réservez au frais.
ganache au thé matcha (la veille aussi) :
Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat grossièrement concassé en remuant avec une spatule jusqu’à ce que ce soit parfaitement lisse.
Filmez au contact et, une fois revenue à température ambiante, oubliez (quand tu cherchez un synonyme à réservez) au frigo pour la nuit (prévenez la famille que ça n’est pas une pâte à tartiner)
le jour J :
Lavez et séchez les kumquats, coupez-les en rondelles et ôtez les pépins. Réservez.
gelée d’oranges sanguines :
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faîtes chauffer le jus d’orange et le sucre en poudre, environ 50° et, hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée. Fouettez bien. Versez dans un bol et placez au frais pour que ça commence à épaissir tout en restant liquide (il faut surveiller, c’est une très petite quantité, ça va vite).
dressage :
Pendant ce temps, tapissez les bords intérieurs des coeurs ou cercles avec du rhodoïd ou des bandes de papier cuisson (utilisez la ganache pour faire des petits points de « colle »).
Au batteur, montez la ganache jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse mais ferme. Versez-la dans une poche a douille et garnissez les coeurs sur un tiers de leur hauteur. Posez délicatement les rondelles de kumquats dessus avant de recouvrir de ganache jusqu’à environ 8 mm du bord haut.
Quand la gelée d’oranges sanguine a la forme d’un liquide épais, répartissez-la, en versant doucement, sur les deux entremets. Terminez avec une petite rondelle de kumquat et replacez au frigo.
Au moment de servir, faites glisser doucement hors du cercle en poussant la base biscuit (attention de ne pas pousser toujours au même endroit, c’est friable), posez sur les assiettes et ôtez le rhodoïd.
