Les Saints de Glace, cette période bien connue des agriculteurs, puisqu’elle peut voir le retour des dernière gelées est le moment idéal pour profiter, encore une fois, d’un plat bien réconfortant comme cette bonne potée rustique.
Je vous propose ici, en deux versions, comme indiqué dans le titre, cette ancienne recette de « Cuisine et Vins de France », testée la première fois dans les années 1990 et qu’ils m’ont gentiment aidé à retrouver. Je précise que cet article n’est pas sponsorisé mais j’aime beaucoup cette revue dont les recettes sont très abordables, dans tous les sens du terme, et je trouve très pratique les accords plats/vins qu’elle indique.
La recette initiale est donnée pour 8 personnes, avec, en tout, un kilo de haricots secs, ce qui fait vraiment beaucoup pour la cuve du Cookeo ; je l’ai donc adaptée à 4 à 6 personnes, selon l’appétit, mais ça se congèle très bien, pour les jours de flemme ou les soirs d’hiver.
Quel que soit le mode de cuisson choisi, il faudra faire tremper les haricots environ 12 h, dans un grand volume d’eau. Donc, à prévoir la veille ou le matin pour le diner.
LA LISTE :
1 épaule demi-sel (1 morceau de travers pour le Cookeo car c’est moins gros et on peut le couper en plus petits morceaux)
400 g de lard demi-sel
1 saucisson à cuire (ou une saucisse de Morteau)
200 g de haricots coco (ou lingots)
200 g de flageolets
1 coeur de chou vert (j’ai pris un petit chou nouveau)
4 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
ON COMMENCE :
cuisson traditionnelle ( 2 heures) :
Epluchez les carottes, l’ail, et l’oignon piqué des deux clous de girofle. Otez les feuilles abimées du chou, s’il y en a, rincez-le et taillez le en lanières.
Partagez l’épaule ou le travers en deux, rincez sous l’eau froide avant de mettre dans une grande cocotte ou casserole d’eau froide que vous porterez à ébullition. Retirez du feu, égouttez les viandes, jetez l’eau de cuisson.
Remplissez à nouveau la cocotte (ou casserole) d’eau froide, à mi-hauteur, ajoutez l’oignon, portez à petite ébullition avant d’y mettre les viandes. Poivrez et laissez mijoter pendant une heure.
Au bout d’une demi-heure, dans une autre casserole, recouvrez les haricots, l’ail, le thym et le laurier d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire, à feu couvert, pendant une demi-heure puis versez-les dans la cocotte où la viande mijote (depuis une heure donc), avec leur eau de cuisson, l’ail, le thym et le laurier. Ajoutez les carottes, le chou et prolongez la cuisson, à feu couvert, pendant encore une heure en ajoutant le saucisson à mi-cuisson.
Ce qui fait bien, au total, 2 h de cuisson.
cuisson au Cookeo :
Là, c’est finalement plus simple, on cuit tout dans la même cuve, avec juste une interruption pour ajouter les légumes et le saucisson, mais la viande et les haricots cuisent ensemble et en même temps.
Rincez la viande, sous l’eau froide, posez-la dans la cuve, couvrez d’eau, et portez à ébullition, sans fermer le couvercle, en mode de cuisson « Dorer » (cette fonction, très pratique, s’utilise pour dorer ou faire bouillir, sans avoir besoin d’attendre la fin du préchauffage).
Ensuite, jetez l’eau puis remettez les viandes (sauf le saucisson), oignon, ail, thym et haricots dans la cuve, couvrez d’eau, poivrez bien et lancez le mode « cuisson rapide » pour 25 mn.
Ouvrez, sans terminer la cuisson, ajoutez le saucisson et les carottes et relancez la « cuisson rapide », pour 10 mn.
Attention si vous décidez de laisser, jusqu’au moment de servir, en mode « maintenir au chaud » que ça ne surcuise pas les haricots au point de les faire tourner en purée.
Servez, bien chaud, avec une bonne moutarde et accompagnez d’un Bergerac Rouge.
