Ca faisait longtemps que j’avais envie de faire une version un peu haute, comme un petit gobelet, de ce qui est, finalement, une tarte aux fraises puisque sous la Chantilly se cache une gelée de fraises surmontée d’une couche de fines lamelles de fruits crus. Selon ce que vous avez, moule ou cercle, vous pouvez faire cette recette pour une tarte ou des tartelettes. Vous allez voir, c’est aussi facile que bon.
Les quantités sont données pour 4 moules (ou ramequins) de 6,5 cm de large sur 5 de haut. Vous pouvez utiliser des cercles ou moules plus larges et moins hauts, ou un seul de 18 ou 20 cm de diamètre.
Pour info, ces petites merveilles se congèlent et se décongèlent très bien, j’ai testé. Il suffira de les laisser décongeler au frigo quelques heures avant de servir.
En raison du temps de prise de la gelée aux fraises, c’est à réaliser la veille ou le matin pour le soir.
LA LISTE :
pâte sucrée :
300 g de farine (de T45, 55 ou 65)
170 g de beurre doux
100 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
50 g d’oeuf
zeste d’un citron (donc bio le citron)
1 pincée de fleur de sel
gelée de fraises (pour un cercle de 20 cm, multipliez les quantités par deux) :
70 g de fraises
10 g de sucre en poudre (comme on parle de fraises françaises, en saison, on n’a pas besoin de plus de sucre)
1 cuillerée à café de jus de citron
1 feuille de gélatine
+ quelques fraises pour les couches de lamelles crues et pour la déco
crème Chantilly :
1 briquette de 33 cl de crème fleurette de Normandie (entière, surtout pas allégée, la Chantilly ne prendrait pas)
20 g de sucre glace
ON COMMENCE :
pâte sucrée :
Au robot, ou pas, mélangez les poudres, le zeste de citron, ajoutez le beurre pommade, puis l’oeuf battu. Sans trop travailler la pâte (elle deviendrait dure), amalgamez-la puis fraisez-la (appuyez deux ou trois fois avec la paume de la main en poussant devant vous, ça termine de tout amalgamer).
Faites un pâton un peu plat, filmez-le et réservez-le, environ 45 mn, au frigo.
On ne fait rien pendant ce temps, puisqu’il faudra que la pâte soit cuite et refroidie pour y verser la gelée de fraises, qui sera elle-même en phase de refroidissement.
On peut, éventuellement, mettre un saladier ou un cul de poule, au frigo, avec les fouets du batteur. Plus tout sera bien froid, mieux la Chantilly prendra. Mais ça ne va pas vous occuper tout le temps de cuisson de la pâte…
Au bout de ce temps, foncez le(s) moule(s) beurré(s), faites bien adhérer la pâte, puis, remettez environ un quart d’heure au frigo. Ne coupez pas les bords.
Préchauffez le four à 190°.
Sortez le ou les moules (ou cercles) du frigo, piquez la pâte avec une fourchette (j’ai mis des billes d’argile en plus mais je ne le fais pas systématiquement), égalisez les bords puis enfournez avant de baisser la température à 170° (on préchauffe toujours au-dessus de la température de cuisson car le fait d’ouvrir la porte et d’enfourner fait diminuer la chaleur du four).
C’est parti pour 30 à 45 mn de cuisson, selon la taille, et si vous utilisez un cercle perforé ou non. La cuisson est terminée quand la pâte est uniformément dorée, et surtout pas jaunâtre (si elle n’est pas assez cuite, vous n’aurez pas un bon goût de sablé au beurre mais le goût de la farine).
Dès que c’est le cas, sortez du four et laissez refroidir.
Je ne démoule pas, ça protège la pâte mais tout le monde n’est pas forcément maladroit(e).
gelée de fraises :
Hydratez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Coupez les fraises en brunoise, et versez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre en poudre et faites compoter à feu très doux. Ca ne devrait pas prendre plus de 10 / 15 mn, il faut que les fraises conservent un petit gout frais, on ne fait pas une confiture.
Hors du feu, incorporez la gélatine en mélangeant bien. Laissez revenir à température ambiante. Quand ça commence à épaissir, versez la gelée dans le(s) fond(s) de tarte(s) et réservez au frigo jusqu’à complet épaississement.
Je n’indique pas de temps, tout dépend de l’épaisseur de la couche de gelée, qui sera forcément plus fine dans une grande tarte.
Quand la gelée est prise, disposez dessus deux ou trois couches de fines lamelles de fraises et on passe à la…
crème Chantilly :
Sortez la crème, le saladier et les fouets du frigo et fouettez le sucre et la crème jusqu’à ce que ça forme un petit bec d’oiseau sur le fouet quand on le sort du saladier.
Franchement, c’est tellement simple à faire, pourquoi acheter les bombes du commerce où il n’y a jamais écrit « Chantilly » dessus parce que ça n’en est pas.
Versez la Chantilly, délicatement, dans une poche à douille et recouvrez la tarte d’une belle couche épaisse, pour les amis de la gourmandise, ou de points plus espacés, pour les amis de la légèreté.
Décorez de fraises entières, faites-les briller avec du sirop d’érable, d’agave, un peu de confiture ou de gelée de fruits tiédie.
