Oignons Doux Farcis

Quand on m’a rapporté du Gard, les fameux Oignons Doux des Cévennes (AOP d’Occitanie ; le seul cultivé en terrasses, ce qui impose un mode de culture artisanal, inchangé depuis des siècles) aussi bon cuits que crus, j’ai eu d’un coup envie de me les farcir. Comme ça tombait pile avec le retour de mon charcutier (un  maître charcutier, au marché, je ne vous raconte pas l’étal, les produits, les médailles…), j’ai filé direct acheter de la farce digne d’eux (pas que ça…).

Ces oignons étant particulièrement gros, on peut en compter un par personne mais, comme toujours, c’est une affaire de goût ou d’appétit plutôt, donc, à vous de voir, tout comme la quantité que vous incorporerez à la farce. On prend, pour cela, l’intérieur des oignons qu’on aura vidé délicatement avec une cuillerée à soupe et qu’on hache au couteau avant de faire revenir. Si, comme moi, vous n’utilisez pas tout (chacun de mes oignons pesant environ 300 g, ça laissait beaucoup de pulpe), soit vous conservez au frigo dans une boîte hermétique, soit vous congelez, ce que je préfère.

Cette recette est également réalisable avec des oignons roses de Roscoff. Comme ils sont  plus petits, on ne les coupe pas en deux pour les farcir mais au sommet et je pense que la quantité de farce ira pour environ trois oignons par personne, donc une douzaine.

LA LISTE (pour 4 personnes) :

4 oignons doux des Cévennes de taille à peu près identique
400 g de farce de porc
250 g de steak haché
50 g de pain sec
1 oeuf
2 gousses d’ail
un peu de lait pour faire tremper le pain
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate (si vous trouvez du Mutti, c’est le meilleur)
3 cuillerées à soupe de vinaigre de Banyuls si possible, sinon de cidre ou balsamique blanc
huile d’olive
sel, piment d’Espelette
2/3 tomates bien mûres
1 oeuf
quelques tiges de persil, de ciboulette
2 feuilles de laurier

garniture : riz de Camargue (forcément  😉  )

ON COMMENCE :

Faites tremper le pain dans le lait.

Epluchez, coupez les oignons en deux, coupez un peu de la base pour qu’ils soient stables dans le plat de cuisson, puis, videz-les délicatement, avec une cuillère à soupe, en laissant, selon l’épaisseur, deux ou trois couches de pulpe. Attention, ils sont souvent en deux parties et il se peut, comme moi, que le fond parte, dans ce cas, pas de panique, colmatez avec une lamelle récupérée lors de l’évidage.

Dans un saladier, mélangez la farce, le steak haché, le pain de mie essoré (pressez bien avec les mains), le persil émincé, l’ail haché (si vous avez une Microplane, c’est le mieux, il sera carrément en purée), l’oeuf battu.

Prélevez une partie de la pulpe (environ 300 g pour moi), que vous ferez fondre doucement à l’huile d’olive, avec le laurier, après l’avoir haché menu au couteau. Lorsqu’ils sont blonds, égouttez-les avant de les incorporer, avec deux belles cuillerées à café de piment d’Espelette (ou plus), le concentré de tomates.

Maintenant, on goûte la farce pour vérifier et rectifier, si besoin, l’assaisonnement, et là, le meilleur moyen, c’est d’en prendre un petit peu et de le faire cuire quelques secondes au micro-ondes. Ca donne une vraie idée du goût de la farce après cuisson.

Préchauffez le four à 180°.

Placez les demi-oignons dans le plat de cuisson, remplissez-les de farce, appuyez bien pour la tasser,  mouillez sur environ 2 cm de hauteur, avec du bouillon ou un petit peu d’eau, répartissez les tomates en quartier autour, puis enfournez pour environ 40 mn.

Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit s’enfoncer sans résistance.

A la fin de la cuisson, débarrassez les oignons dans les assiettes ou le plat de service, faites réduire le reste de sauce à feu vif avec le vinaigre (on peut aussi faire comme moi, mettre le plat directement sur la plaque de cuisson pour déglacer au vinaigre), goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Répartissez les oignons dans les assiettes ou le plat de service, avec le riz, nappez le tout de la sauce obtenue, accompagné d’un rosé frais.

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