Cette charlotte aux pommes, sous une petite cascade de caramel au cidre et à la crème fraîche, c’est le bon gros dessert « made in Normandie », dont j’avais envie pour un week-end automnal sous le signe du cocooning. S’il n’y a, en dehors du caramel, pas de sucre dans la préparation, en revanche, ça ne rigole pas côté beurre… Attention, on commence la veille ou tôt le matin pour le soir et, pour les intolérants, c’est un gâteau sans oeufs.
J’ai utilisé deux variétés de pommes, des « qui compotent » et des « qui se tiennent » pour faire des couches horizontales.
Pour celles qui compotent, choisissez des Belles de Boscop, Canada, Chanteclerc, pour celles qui se tiennent, les Calville, Gala, Elstar ou, comme moi, les Granny Smith, parfaites avec leur légère acidité.
Pour le pain de mie, c’est du pain, donc on l’achète chez son boulanger, pas ailleurs !!! et s’il n’en a pas, on peut lui commander. Bizarrement, les gens achètent, le plus souvent, leur pain chez le boulanger, et le pain de mie, dans les hypers mais ça n’a rien à voir. Déjà, la compo est immonde et les industriels ont réussi à contourner le règlement en obtenant, au niveau européen, le droit de ne pas indiquer les additifs qu’ils utilisent au prétexte qu’ils « ne résistent pas à la chaleur et sont détruits à la cuisson » Si c’est vrai pour certains enzymes, ça n’est pas le cas de tous et, pourquoi les mettre et les payer fort cher, s’ils sont détruits ? Il y a une andouille qui a gobé et validé de ne pas les indiquer.
Bon, sinon, si vous n’avez jamais gouté de vrai pain de mie, c’est peut-être le moment.
Je donne les quantités pour un moule à charlotte de 18 cm de diamètre, on va dire entre 4 et 6 parts.
LA LISTE :
1,2 kilo de pommes à compote (il me restait des petites Reines des Reinettes)
4 à 6 Granny Smith ou autres pommes qui se tiennent à la cuisson (selon taille, je prends des bio, elles sont plus petites)
une quinzaine de tranches de pain de mie
250g de beurre salé (je vous avais prévenus)
1/2 gousse de vanille
un peu de beurre doux pour la poêlée de Granny Smith (on n’est plus à ça près)
pour le caramel :
80 g de sucre
12 cl de cidre
20 cl de crème fraîche liquide de Normandie
3 cuillerées à soupe de Pommeau de Normandie ou de Calvados (pas de souci, vu la température du caramel, tout l’alcool s’évapore, pas comme les additifs du pain, au passage, mais là, il restera le goût)
ON COMMENCE (la veille) :
Fendez la gousse de vanille et avec la lame du couteau, grattez-la pour récupérer les graines, pelez et coupez les pommes à compote, faites-les cuire doucement, avec la vanille, sans rien d’autre (ni eau, ni sucre), à feu couvert, l’eau de condensation va, ainsi, éviter que la compote brûle.
Ne jetez pas la gousse de vanille vide, faîtes-la sécher et conservez-la dans un petit bocal, quand vous en aurez plusieurs, mixez-les avec un peu de sucre en poudre.
Soulevez le couvercle de temps en temps pour remuer les pommes mais aussi surveiller la quantité de liquide. Quand les pommes ont « soufflé » c’est à dire gonflé, ramolli et qu’il y a une belle quantité de liquide, augmentez la température et prolongez la cuisson, sans couvercel et en mélangeant régulièrement jusqu’à début de caramélisation. Comme ici cliiic. Une fois revenue à température ambiante, réservez au frigo, elle va se raffermir.
Epluchez et coupez en grosses lamelles les Granny Smith (ou autres pommes ayant de la tenue) pour les faire revenir dans le beurre doux à feu moyen vif. Elles doivent être saisies, dorées, mais rester croquantes car la cuisson va continuer au four. Egouttez-les pour ôter le surplus de beurre et réservez-les, comme la compote.
J’ai laissé les deux préparations de pommes toute la nuit au frigo, pour reprendre la suite de la recette le lendemain matin. Vous pouvez ne les y laisser que 3 h, terminer la recette et laisser la charlotte la nuit au frigo, vu qu’elle doit aussi y rester minimum 4 heures avant de servir. A vous de voir, surtout si vous êtes insomniaque…
Faites fondre doucement le beurre salé au bain-marie, ôtez la croute des tranches de pain de mie (comme je ne voulais pas qu’il soit trop mou, je ne l’ai fait que sur deux côtés, face à face).
Beurrez le moule à charlotte avec un peu de beurre salé fondu et tapissez-le d’un peu de sucre (si vous avez un sachet de sucre vanillé…)
Trempez rapidement les tranches de pain de mie dans le beurre fondu, appuyez dessus pour en faire sortir l’excédent de gras (limitons les dégâts) puis, coupez-en trois, en transversal, de façon à former des triangles afin d’en recouvrir le fond du moule.
Comme le pain de mie, bien carré, de la photo au-dessus a été boulotté dans la soirée, j’ai du en racheter le lendemain, dans une autre boulangerie (j’ai une vie dingue non ???). Les tranches n’étant plus carrées mais avec le dessus bombé comme celles d’une brioche, l’aspect est moins net que souhaité d’autant plus qu’un pain un peu rassis aurait donné une coupe plus nette (note à moi-même : planquer le bon pain de mie du boulanger si j’en ai besoin).
Préchauffez le four à 170° après avoir positionné la grille au tiers bas, la charlotte étant haute, elle sera ainsi mieux centrée que si la grille est au milieu et cuira de façon plus homogène.
Chemisez ensuite les parois du moule avec les tranches de pain de mie (toujours trempées dans le beurre), en les faisant se chevaucher un petit peu.
Ensuite, quand fond et parois sont chemisés, on alterne : une couche de pommes poêlées, compote, pain de mie, pommes poêlées… ,jusqu’à épuisement des stocks, en terminant par une couche de pain de mie.
Enfournez pour environ 45 mn.
Pendant ce temps on passe au caramel de cidre (et à la crème mmhhmmm).
Versez, dans un bol allant au micro-ondes, la crème fraîche, dans un autre, le cidre et le pommeau.
Dans une casserole, faîtes caraméliser le sucre à sec, à feu moyen vif (6/10 pour moi). Puis, hors du feu, ajoutez la crème fraîche préalablement bien chauffée au micro-ondes (si vous ne le faites pas vous vous exposez à des projections brûlantes dues à la différence de température entre le caramel brûlant et la crème qui serait restée froide ou à température ambiante. Ca vaut pour tous les ingrédients qu’on ajoute à un caramel brûlant). Remettez sur le feu et mélangez avant d’ajouter le contenu du second bol, chaud également.
Mélangez jusqu’à obtention d’une belle consistance nappante et lisse, réservez.
Quand la cuisson de la charlotte est terminée, laissez-la revenir à température ambiante avant de la placer au frigo pour environ 4 h.
Chauffez légèrement le moule (soit vous avez un chalumeau, soit vous le posez une minute dans un saladier d’eau chaude) pour démouler le gâteau sur le plat de service, nappez avec le caramel (au besoin faites le tiédir pour le fluidifier un peu et dégustez avec un bon cidre frais.
