Cake Infiniment Marron de Pierre Hermé

Quand l’addict aux marrons, sous toutes leurs formes, que je suis, voit que Pierre Hermé publie la recette de son cake Infiniment Marron sur les réseaux sociaux, qu’il conseille la marque de marrons qui hante mes placards (Clément Faugier, c’est ma madeleine de Proust), et que j’ai tout ce qu’il faut pour le faire, il ne faut pas plus de 30 mn pour que la maison embaume.

Je n’ai rien changé à la recette, j’ai juste fait un peu macérer les marrons glacés, utilisés pour les 90 g de brisures de marrons confits, une petite heure dans du rhum ; rhum que j’ai ensuite utilisé pour faire le sirop. Si le chef répartit sa préparation dans deux moules à cake, j’en ai utilisé trois de 13 x 6 cm. Selon la taille du ou des moules que vous utiliserez, le temps de cuisson sera à ajuster et, de toute façon, il est toujours approximatif et rien ne vaut le bon vieux test de la lame du couteau qu’on plante dans la partie la plus haute du cake et qui doit ressortir sèche.

LA LISTE (pour un moule à cake de 22/24 cm de long, deux de 14 x 8 ou 3 de 13 x 6)  :

100 g de beurre doux + un peu pour le « filet » (voir sur la recette), et le(s) moule(s)
105 g de sucre semoule
100 g de farine
50 g de farine de châtaigne (celle de la photo est d’un excellent rapport qualité-prix, il faut la commander chez eux, cliic)
220 g de crème de marrons
90 g de brisures de marrons confits (2/3 marrons glacés pour moi)
3 oeufs
6 g de poudre à lever
1 pincée de fleur de sel de Guérande

sirop d’imbibage :
150 g d’eau minérale
150 g de sucre en poudre
20 g de rhum brun

Le sirop d’imbibage sert à donner du moelleux, et donc de la gourmandise, au cake, et le rhum révèle le parfum de marron. Pas de panique pour les enfants ou non-consommateurs d’alcool, le rhum va tellement chauffer, qu’il ne restera pas un degré d’alcool, juste la saveur.

ON COMMENCE :

Récipient 1) Mélangez les deux farines et la levure.

Récipient 2) Fouettez les oeufs avec la crème de marron et le sucre, puis le beurre fondu.

Farinez les brisures de marron, cela va empêcher qu’elles tombent au fond du cake mais aussi qu’elles s’agglutinent entre elles dans la préparation.

Versez le contenu du premier récipient dans le second en tamisant, c’est important, ne zappez pas cette étape qui change toute la consistance d’un cake, ajoutez les brisures de marrons et mélangez délicatement jusqu’à consistance homogène.

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

Beurrez et farinez le ou les moule(s), versez l’appareil (si vous utilisez, comme moi, plusieurs moules, pesez pour un remplissage identique).

Pour avoir le dessus bien gonflé et fendu, marque de fabrique des cakes de Pierre Hermé, déposez un filet de beurre fondu ou pommade, au centre du cake dans le sens de la longueur  (à la poche à douille).

Posez les moules sur une plaque à pâtisserie, pas directement sur la grille du four, pour une meilleure répartition de la chaleur (et ça évite de saloper le four, si on met directement sur la grille, il y a souvent des fuites, des coulures, des éclaboussures). Enfournez pour une trentaine de minutes à 160°.

Pendant, faites le sirop de rhum en portant les ingrédients à petite ébullition, dans une casserole. Quand le liquide a réduit d’une moitié stoppez le feu et laissez redescendre en température, il va s’épaissir.

Sortez les cakes du four et imbibez-les avec le sirop tiède (entre 40 et 50°), décorez de marrons glacés.

Le chef précise que les saveurs vont se développer au bout de 2/3 jours, si vous tenez, sinon c’est l’intérêt d’en faire deux avec la même quantité de pâte, un à consommer tout de suite, l’autre qui attend (ou de multiplier les quantités), et qu’il se conserve sans problème jusqu’à 2 semaines au frigo (là c’est de la science-fiction chez moi, sauf si je les fais et que je pars immédiatement en vacances, mais, en confinement c’est compliqué…).

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