Comme cette année les Fêtes seront sous le signe du petit comité et donc, les grosses dindes (je parle de la volaille, pas de proches un peu nunuches), oies et autres chapons moins à l’ordre du jour, ne serait-ce pas l’occasion de profiter des Coquilles Saint Jacques dont c’est la pleine saison ? Je vous le demande.
Petit aparté en passant sur les Coquilles Saint Jacques : depuis 1996, la législation autorise la dénomination pour toutes les coquilles et pétoncles, mais, en revanche, oblige à indiquer le nom latin de la bestiole, pour les différencier. La bonne vraie grosse de chez nous, bretonne ou normande, c’est la Pecten Maximus. Toutes les autres sont des pétoncles, du bout du monde, qu’on vous vend, chez les industriels et rois des surgelés sous le nom Saint Jacques (avec le prix qui va avec).
Pour ceux qui ne connaissent pas, l’ail noir est un produit naturel, bio, aux multiples vertus. C’est une spécialité japonaise assez récente, dont le goût rappelle la réglisse, le caramel, le vinaigre balsamique et le fameux umami, mais, en aucun cas, celui de l’ail tel qu’on le connaît traditionnellement.
Il est, à ma connaissance, toujours bio, et donc, on le trouve en magasins bio ou au rayon, fruits et légumes bio de certains hypers.
Je donne les quantités pour deux personnes, après, vous multipliez.
LA LISTE :
6 coquilles Saint Jacques (ou noix de Saint Jacques)
200 g de riz Carnaroli (le meilleur) ou Arborio ou Vianole
100 g de crème fraîche épaisse (ou mascarpone)
30 g de beurre
1,5 litre de bouillon de légumes
4 gousses d’ail noir
1 échalote
sel, poivre du moulin
huile d’olive
1 ou deux salades Trévise ou Verone, selon taille
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
ON COMMENCE :
Epluchez et coupez l’ail noir en petits morceaux.
Epluchez la Trévise ou Verone, coupez-la en lanières. C’est une salade très serrée qui n’a pas besoin d’être lavée. Epluchez et émincez l’échalote.
Faites nacrer le riz dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent puis versez une louche de bouillon, ajoutez l’ail noir, et tournez jusqu’à absorption du bouillon. Renouvelez l’opération, louche par louche, jusqu’à épuisement du bouillon. Cela prend environ 20 mn. Le riz doit avoir une belle consistance ferme et fondante à la fois. Coupez le feu, ajoutez la crème, salez, poivrez et couvrez pour que ça reste chaud.
Faites revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive, ajoutez la Trévise et faites-la revenir environ 5 mn, salez, poivrez, débarrassez dans un bol, montez le feu et déglacez la poêle au vinaigre balsamique. Il faut bien décoller les sucs en grattant la poèle avec une spatule avant de verser sur la fondue de Tévise.
Enfin, faites fondre un peu de beurre dans la poêle (il n’est pas indispensable de la laver après le déglaçage, bien au contraire, c’est ce qui a coloré les noix de Saint Jacques sur la photo) et, à feu vif, snackez les noix de Saint Jacques, environ 1 mn de chaque côté en les arrosant avec le beurre fondu.
Dressez les assiettes, en commençant par le risotto, puis la fondue de Trévise et les noix de Saint Jacques.
Accompagnez d’un vin blanc type Sancerre, vin blanc de Provence type Cassis ou un Tokay Pinot Gris d’Alsace.
