Pour les fêtes, cette année, plus que jamais, j’ai eu envie de recettes faciles, qui s’adaptent qu’on soit deux ou six et donc, j’ai évité les grosses pièces et privilégié les petits plats gourmands. Les filets de pintades farcis rentrant pile dans ces critères et ayant été validés par mes testeurs, les voici, à temps pour la fin de l’année.
Pour les filets, j’ai fait prélever les deux de telle sorte que ça ne fasse qu’une seule pièce, à rouler comme un rôti (voir photo plus bas) mais vous pouvez aussi dédoubler chaque filet, séparément, dans le sens de l’épaisseur. Vous obtiendrez deux escalopes, fines, qui une fois farcies et roulées feront deux petits rôtis parfaits pour deux personnes chacun. Si vous n’êtes que deux, vous pouvez en filmer un et le congeler sans problème. Comme ça sera plus fin, il faudra ajuster le temps de cuisson, pour que ça ne surcuise pas. Un simple aller/retour dans la poêle, et une vingtaine de minutes au four suffiront.
Je donne les quantités pour une seule pièce de deux filets, donc une pintade (j’ai congelé le reste). Cela convient pour environ 4 personnes.
LA LISTE (prévoyez de la ficelle à rôti) :
2 filets de pintade, en une seule pièce si possible
3 coings (ou 3 pommes Granny Smith)
100 g de chair à saucisse ou farce de volaille
4 pruneaux d’Agen
80 g de foie gras entier (j’ai pris un petit bocal de 180 g de Larnaudie certifié Sud-Ouest ; Labeyrie, je ne peux pas, c’est franchement pas bon du tout, pareil pour le saumon)
un peu d’Armagnac (pour faire macérer les pruneaux)
piment d’Espelette
2 tiges de persil plat
un peu de graisse de canard
garniture :
400 g de tagliatelles fraîches
100 g de foie gras (donc le reste du bocal)
1 brique de crème fraîche liquide de Normandie (Elle&Vire bouchon rouge)
et l’armagnac qui restera après macération des pruneaux
ON COMMENCE :
Donc si vous avez suivi, les pruneaux macèrent tranquillou dans l’Armagnac (les bienheureux) et, si vous ne consommez pas d’alcool, je répète que quand c’est cuit, l’alcool s’est évaporé, ne reste que le parfum.
Epluchez et coupez en petits dés, un coing (ou une Granny Smith. Je préfère prendre ces pommes, en cuisine, car leur goût acidulé réveille un plat et ne se laisse pas enfouir par les saveurs des autres ingrédients, mais vous pouvez choisir une autre variété), et faites les-revenir doucement dans un peu de graisse de canard. Il doivent être fondants mais se tenir, pas être tout mous. Egouttez et réservez-les.
Dénoyautez les pruneaux et coupez-les également en petits morceaux (versez l’armagnac dans une petite casserole que vous utiliserez pour la sauce) ; mélangez bien les deux avec la farce, les 80 g de foie gras entier, le persil ciselé (feuilles et tiges) un peu de piment d’Espelette. Goutez et salez si besoin (attention, en fondant le foie gras et sa graisse vont saler).
Quand je dis « 80 g de foie gras », ne triez pas, prenez la graisse qui vient avec, il n’y en a pas beaucoup et elle va nourrir et parfumer la farce.
Posez le filet à plat devant vous et farcissez-le, dans la longueur, avec un boudin de farce.
Rabattez les bords de façon hermétique et ficelez. Je n’ai absolument pas le talent d’un boucher pro (vous avez déjà vu la rapidité quand il ficèlent un rôti ?), donc j’ai fait (comme j’ai pu), plusieurs fois dans le sens de la largeur et une dans la longueur.
S’il vous reste un peu de farce, pas de panique, faites-la revenir dans la poêle, pendant que le reste sera au four, vous la répartirez dans les assiettes ou sur les pâtes.
Préchauffez le four à 120°.
Pendant ce temps, faites colorer, quelques minutes, sur chaque face, dans une poêle avec de la graisse de canard, à feu moyen/vif puis placez le rôti (vu que ça ressemble à un rôti) dans un plat à four, arrosez avec le gras qui est resté dans la poêle (c’est du bon gras, on n’est pas chez Fleuri Nichon) et enfournez pour une trentaine de minutes à 110°. Testez en piquant, si le jus n’est pas sanguinolent, c’est cuit.
Versez la crème fraîche dans la casserole où attend l’armagnac, pur y faire fondre le reste du fois gras, avec un peu de poivre ou de piment d’Espelette, rien de plus. Quand le foie gras a disparu, laissez réduire à feu moyen en remuant (augmentez un peu le feu si besoin), goutez, ajustez éventuellement l’assaisonnement puis mixez pour que la sauce soit bien lisse.
Préparez les pâtes comme indiqué sur le paquet.
Dressez les assiettes avec des tranches de filet farci, les pâtes et nappez de sauce, servez sans plus attendre accompagné d’un Bergerac blanc moelleux ou d’un Cahors rouge.
