Ca fait un moment que je n’achète plus un chou-fleur mais deux : un pour le consommer cuit, et un autre pour faire un taboulé. C’est un plat tout simple, facile, léger mais calant. Il suffit juste d’avoir une bonne râpe ou, à défaut, un bon couteau, et comme pour tout, les bons ingrédients. Taboulé oblige, j’ai repris certains codes de la cuisine levantine, le sumac, la mélasse de grenade et le sésame, pas en version tahin, mais en huile.
Je donne les quantités pour un chou fleur d’environ 800 g, donc 4/5 personnes. Sachant que les parfums s’amplifient au frais, je le fais toujours au moins 2/3 heures à l’avance et le remets à température ambiante environ 30 mn avant le repas.
Pour ceux qui ne connaissent pas la mélasse de grenade, c’est à fois sucré et acidulé, un peu épais, comme une mélasse quoi… Je fais donc ma sauce dans un petit bocal que je secoue bien, pour la diluer. On en trouve dans les épiceries du Moyen-Orient. Je prends la marque Cortas, assez courante.
Le sumac, à la base, c’est un petit arbuste, un aromate donc, également légèrement acidulé, qu’on utilise souvent en substitut du sel car il a une saveur naturellement salée. J’ai fait une jolie découverte avec celui de la marque Levanthym, car il est très frais, n’a pas le gout d’un sumac trop sec, qui aurait trainé longtemps depuis sa cueillette, leur zaatar est à tomber aussi.
Enfin, l’huile de sésame est souvent très puissante (voire trop et parfois amère) mais, comme celle que j’utilise est très délicate, je n’ai pas eu besoin de la couper avec une huile neutre pour qu’elle ne domine pas tout le reste. Je prends celle de la Maison de la Gastronomie qui est vraiment exceptionnelle. A vous de voir si vous devez couper la vôtre.
LA LISTE :
1 chou fleur
4 cuillerées à soupe d’huile de sésame
2 cuillerées à soupe de mélasse de grenade
1 petite échalote ciselée
6/7 branches de persil plat
3 cuillerées à café de sumac
3 cuillerées à soupe de pignons de pin
sel, poivre du moulin
ON COMMENCE :
Versez, dans un petit bocal ou une petite boite hermétique (je ne sais pas pourquoi je dis « petit » je me doute bien que vous n’allez pas utiliser ceux de 2 litres), l’huile de sésame, la mélasse de grenade, l’échalote ciselée, un peu de sel, de poivre du moulin et se/cou/hez comme le shaker de Tom Cruise dans le film Cocktail pour que ça fasse une jolie émulsion.
Râpez le chou-fleur, pour obtenir un gros taboulé (j’ai un cube Microplane, c’est l’idéal et un super investissement que j’utilise au quotidien, sa face la plus fine étant un zesteur). Dans la foulée, je passe aussi les tiges, c’est aussi bon donc même si c’est un peu moins glamour, ce serait vraiment idiot de les jeter. Versez la sauce, ajoutez le persil ciselé (feuilles et tiges), mélangez bien avant de réservez au frais. On ajoutera les pignons de pin au dernier moment pour qu’ils restent bien croquants.
Là, au dessus, la paire de ciseaux multi-lames, géniale pour ciseler les herbes.
Torréfiez rapidement les pignons de pin dans une poêle à sec, sans les quitter des yeux et en les remuant jusqu’à ce qu’ils aient une jolie couleur dorée (qui ne se voit pas du tout sur ma photo) ou, 3 x 30 secondes au micro-ondes en remuant entre les étapes pour bien évacuer l’humidité qu’ils contiennent. Vous pouvez éventuellement le faire une quatrième fois si nécessaire. Réservez au sec.
Sortez du frigo au moins 30 mn avant de servir, parsemez les pignons au dessus. Accompagnez de volailles (chaudes ou froides), jambon blanc ou tofu pour une version veggie.
