Ca faisait un moment que j’avais envie d’associer salsifis et noisettes et, à part avec une panure, je ne voyais pas comment. Dimanche, de magnifiques salsifis, chez mon maraîcher, m’ont donné envie de tenter et, pas de doute, ça fonctionne très très bien. C’est même crousti-gourmand comme un dessert.
Je donne les quantités approximatives, car tout dépend de la taille des salsifis, donc du besoin de panure. En gros, il faut 2 tiers de chapelure pour 1 tiers de poudre de noisette ; sachant que j’ai fait ma chapelure avec des restes de pain, elle est très fine. Je n’ai pas utilisé de panko, car la mouture étant plus épaisse que la poudre de noisette, le mélange des deux aurait été moins homogène.
Ensuite, j’ai utilisé des noisettes achetées (en vrac) déjà torréfiées chez Biocoop, donc avec un goût assez marqué, que j’ai réduites en poudre. Si vous utilisez des noisettes non torréfiées, passez-les au micro-ondes 4 à 5 fois 30 secondes, sur une assiette plate, en remuant bien entre les étapes, et attendez quelles soient bien froides et sèches pour les mixer. Vous pouvez acheter directement de la poudre de noisettes grillée dans le commerce.
LA LISTE (pour un kilo de salsifis frais, 4 personnes en garniture) :
1 kilo de salsifis frais
1 ou 2 oeufs selon taille
15 cl de lait demi-écrémé
200 g de chapelure
100 g de poudre de noisette
huile de friture (pépins de raisins pour moi)
pour servir :
– à l’asiatique : sauce soja ;
– à la franchouillarde : mayo maison ;
– à la légère : vinaigrette ;
– à la méditerranéenne : harissa ;
– à la libanaise : houmous ;
– à la lyonnaise : fromage blanc, ail, échalote, huile, vinaigre, sel, poivre ;
– à la dijonnaise : moutarde de Dijon ;
– à la meldoise : moutarde de Meaux Pommery ;
– à l’indienne : sauce au curry ;
– à la parisienne : sauce béarnaise ;
etc. ; amusez-vous avec ce que vous avez chez vous, c’est vraiment tout terrain.
ON COMMENCE :
Mélangez bien le lait et l’oeuf (ou les oeufs) dans une assiette creuse, la chapelure et la poudre de noisette dans une plate.
Préparez un grand saladier d’eau avec du vinaigre pour y placer les salsifis épluchés et coupés et éviter qu’ils noircissent. Du coup, là, vous avez compris qu’il faut éplucher et couper les salsifis mais je précise, en tronçons de même longueur, un peu comme des petits nems, avant de les réservez dans le saladier de la phrase précédente.
Préparez une grande casserole d’eau, à petite ébullition pour les cuire à la vapeur. Si vous n’avez pas ce petit instrument (pratique, pas cher et qui ne prend pas de place), utilisez une passoire en métal, placez les tronçons de salsifis dedans, couvrez et laissez cuire une quinzaine de minutes.
Testez régulièrement avec la lame d’un couteau qui doit y pénétrer sans trop de résistance mais ne pas s’y enfoncer comme dans du beurre. Ils vont subir une seconde cuisson après panure à l’issue de laquelle ils doivent être fermes et fondants mais surtout pas pâteux.
Dès qu’ils sont prêts, laissez-les redescendre un peu la température et panez-les deux fois en les trempant dans le mélange lait/oeuf puis chapelure/noisette (pour ce dernier, je préfère utiliser une fourchette sèche, pour les rouler dans le mélange, que mes doigts mouillés par le premier mélange. Ca finit invariablement par faire des gros amalgames dans l’assiette de chapelure et autant de chapelure utilisable en moins.) ; renouvelez l’opération et procédez de même pour tous les salsifis.
Faites chauffer une bonne quantité d’huile (ils doivent y flotter pour ne pas accrocher au fond de la poêle) et faites frire les salsifis en les tournant délicatement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces.
Posez-les sur un papier absorbant et servez sans attendre avec tels quels, en plat veggie, avec une petite salade verte. Sinon, cela accompagne parfaitement la volaille, le porc ou le boeuf et pour la trempette, comme on dit au Québec, voir plus haut.
