Le Bokit, c’est le roi de la street food guadeloupéenne, le sandwich national, qui consiste en une pâte levée frite, qu’on remplit ensuite de la garniture de son choix, crudités, charcuterie, poulet boucané, etc. ou, comme ici, d’une chiquetaille de morue. N’étant jamais allée en Guadeloupe, je n’avais pas d’autre solution, pour y goûter, que de me remonter les manches et les réaliser moi-même, ce qui a été encore plus facile lorsque j’ai reçu les produits artisanaux antillais que le site Arawak Market m’a proposé de tester, puisque j’ai pu trouver chez eux tout ce dont j’avais besoin, livré en 3/4 jours.
Pour cette recette, j’ai voulu jouer le terroir antillais à fond et utiliser une farine qui m’intriguais : la farine de fruit à pain. Comme elle ne contient pas de gluten et qu’ il s’agit d’une pâte levée qui en exige un minimum, pour l’élasticité, je l’ai coupée avec de la farine de gruau T45. La particularité de la farine de fruit à pain, étant qu’elle absorbe toute l’humidité, n’hésitez pas à vous adapter en ajoutant progressivement, si besoin, un peu plus d’eau pour obtenir une pâte à la consistance élastique voulue.
Il faut tenir compte du temps de pousse de la pâte, et donc commencer la préparation au moins 3 à 4 h avant de pouvoir déguster.
LA LISTE (pour environ 8 bokits) :
bokit :
150 g de farine de fruit à pain
250 g de farine T45
20 cl d’eau tiède (pas plus de 35°)
1 sachet de levure de boulanger
2 cuillérées à soupe de margarine (passée 20 secondes au micro-ondes)
3 g de sel fin
huile de friture ; pépins de raisins pour moi
chiquetaille de morue :
300 g de morue préalablement dessalée
1 petit oignon (Rose de Roscoff, Doux des Cévennes, pas jaune saucier, bien trop fort en goût)
2 gousses d’ail
2 cébettes
3/4 branches de persil plat
1 cuillerée à soupe de piment végétarien (pas de panique, ça n’est pas fort)
1/2 cuillerée à café de purée de piment à la coriandre (celui-ci est hyper puissant, à vous de voir)
1 citron vert
5 cuillérées à soupe d’huile neutre (toujours pépin de raisin)
ON COMMENCE :
J’ai préparé la chiquetaille la veille pour qu’elle repose longtemps au frais et que les goûts s’échangent et s’amplifient. Elle était doc très parfumée.
Du coup, je commence par là.
chiquetaille de morue :
Pour le dessalage de la morue, il faut mettre vos doigts devant un morceau de morue coupé, et mesurer l’épaisseur en nombre de doigts. Vous comptez 24 h par doigt. Un morceau épais de 2 doigts devra être dessalé durant 48 h, après avoir été bien rincé à l’eau courante et en changeant l’eau environ toutes les 5 h.
N’achetez pas de morue déjà dessalée, en boite carton, au rayon frais, non seulement elle est assez insipide mais en plus elle tourne en bouillie à la cuisson.
Portez ensuite une casserole d’eau à ébullition, déposez-y les morceaux de morue, couvrez la casserole et coupez le feu.
Au bout d’une quinzaine de minutes, elle sera cuite, vous n’aurez plus qu’à ôter la peau et les arêtes avant de la « chiquetailler », à savoir l’émietter entre le pouce et l’index.
Comme j’imagine que vous n’allez pas en préparer juste pour 300 g, pesez-la avant de l’émietter et, une fois le reste refroidi, congelez-le ; vous pourrez l’utilisez comme vous souhaitez après l’avoir mis à décongeler la veille, au frigo.
Dans une boîte hermétique, mélangez l’huile, le jus du citron vert, le piment végétarien, la purée de piment à la coriandre, l’ail haché, l’oignon, la cébette et le persil ciselés (y compris les tiges), la morue. Fermez bien avant de mettre au frigo, et secouez un peu la boîte de temps en temps.
bokit :
Diluez, dans la cuve du robot muni du crochet, la levure avec l’eau tiède (surtout pas plus de 33°), versez dessus, la farine, la margarine puis le sel (la levure et le sel ne doivent pas entrer en contact direct). Pétrissez, à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique (entre 5 et 10 mn).
Ramenez-la au centre de la cuve pour faire une boule, posez un film dessus, au contact, afin qu’elle ne se dessèche pas et laissez lever, à l’abri des courants d’air, pendant… Je n’indique aucune durée, tout dépend de la température de la pièce. Elle doit doubler de volume.
Dès que la pâte a gonflé, mouillez-vous les mains à l’eau froide pour en prélever 8 portions identiques que vous aplatirez pour en faire des petites crêpes un peu épaisses (environ 1,5 cm). Cette opération va dégazer la pâte tout en donnant la forme souhaitée.
Remplissez à moitié une friteuse ou une casserole avec l’huile et faites-la chauffer à environ 165°. Plongez-y les bokit qui doivent gonfler comme des petits ballons. N’en ayant jamais fait, j’ai surveillé en croisant les doigts. Il faut compter environ 5 mn de cuisson.
Posez-les sur du papier absorbant et garnissez-les pour les déguster immédiatement.
Je les ai accompagnés de l’incontournable Sauce Chien et de Pikliz, une belle découverte dans laquelle je tape directement à la petite cuillère, c’était parfait. (du reste ils transcendent aussi le poisson, le poulet, le riz, même un toast) :
Servez-les avec un punch ou, s’agissant de morue, d’un vinho verde portugais, mais avec modération. J’ai tellement aimé, ce voyage culinaire en Guadeloupe, que ça m’a donné envie de sauter dans l’avion mais c’est tellement compliqué, là, que je vais plutôt en refaire très vite.
