Au Ritz, il y a François Perret, sa Madeleine (l’entremets à tomber pour lequel, il faut, outre un certain talent, the moule adéquat), et puis, ses madeleines, version sublimée du biscuit que nous connaissons tous. Si tout le monde ne peut se rendre place Vendôme pour les déguster, tout le monde peut les réaliser maintenant que la recette a été publiée dans son livre « Instants Sucrés au Ritz » d’autant plus qu’elle ne présente aucune difficulté technique si on respecte tout à la lettre.
Avec les quantités indiquées, j’ai fait une trentaine de madeleines, qui n’ont pas duré longtemps.
Il faut prévoir de démarrer la recette 48 h à l’avance (ce que j’ai fait, car je respecte toujours les recettes des chefs à la lettre) la pâte devant reposer 24 h au frigo avant utilisation, pour obtenir le choc thermique qui crée la fameuse bosse.
Astuce 1 : je graisse toujours mes moules au pinceau, avec du beurre fondu, de bas en haut, comme pour un soufflé.
Astuce 2 : je les mets aussi au frigo, le beurre va figer, et comme ils seront très froids, ça favorisera encore le choc thermique.
Astuce 3 : le chef préconise une cuisson à 160° après préchauffage à 180° ; j’ai testé, point de bosse, juste une légère boursouflure, mais madeleines délicieuses quand même. J’ai donc recommencé avec un four à 210° en plaçant la plaque à pâtisserie (pas les empreintes à madeleines) dedans pour qu’elle préchauffe également et là, des vrais petits dromadaires.
Astuce 4 : j’ai remplacé l’acide citrique pour le glaçage par du jus de citron.
Astuce 5 : doublez les quantités, elles se dévorent dégustent en un rien de temps.
LA LISTE :
madeleines :
160 g de farine T 45
10 g de levure chimique
160 g de beurre doux
3 oeufs à température ambiante
100 g de sucre semoule
40 g de miel d’acacia
30 g de miel de châtaignier (je n’avais pas les deux, j’ai donc pris le délicieux Miel de Garrigue qu’Yvan & Grégory m’ont offert, saveur idéale, ni trop douce, ni trop marquée)
glaçage (la recette initiale indique le double de quantités, ce qui m’a fait trop) :
150 g de sucre glace
20 g d’huile d’olive
35 g d’eau
2,5 g d’acide ascorbique
L’acide ascorbique, c’est de la vitamine C. Comme je n’en avais pas, j’ai cherché combien de vitamine C dans 100 g de jus de citron, c’est 5,3 g, donc en gros, pour 2,5 g d’acide ascorbique, il faut 2,6 cl de jus de citron, mais ça peut être un peu trop liquide et, dans ce cas, la madeleine pomperait tout le glaçage et serait trop sucrée.
J’ai équilibré en supprimant de l’eau, pour avoir un glaçage à bonne consistance, donc, si vous n’avez pas d’acide ascorbique et optez pour le jus de citron, voici les quantités :
150 g de sucre glace
20 g d’huile d’olive
11 g d’eau
26 g de jus de citron (même densité que l’eau donc même rapport l/g)
ON COMMENCE (l’avant-veille si glaçage, la veille si pas de glaçage) :
Mélangez et tamisez la farine et la levure.
Faites fondre le beurre.
Dans la cuve du batteur (muni de la feuille), mélangez (à vitesse moyenne) les oeufs, le sucre et les deux miels. Incorporez, petit à petit, le mélange farine/levure puis, le beurre fondu chaud (attention, plutôt chaud-tiède que chaud-brûlant).
Une fois le mélange réalisé, arrêtez le moteur afin d’éviter l’émulsion et réservez au frigo pendant 24 h, avant la cuisson.
Le lendemain, beurrez un moule à madeleines. Ca comme indiqué au-dessus, astuces 1 et 2, j’ai fait la veille.
Préchauffez le four à 180° (selon le chef) mais 230° pour moi, sinon pas de bosse.
Répartissez la pâte dans les empreintes à madeleines, et enfournez. Le chef dit de baisser le four à 160° et d’enfourner entre 10 et 12 mn, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Je l’ai fait pour la première fournée, pas de bosse, donc pour la seconde, j’ai baissé à 180° mais en surveillant car la cuisson est forcément plus rapide.
Laissez-les refroidir sur une grille et ensuite, selon les préconisations du chef, enveloppez-les de film alimentaire et laissez-les reposer pour les glacer le lendemain.
Vous pouvez, bien évidemment, zapper cette étape et les consommez sans le glaçage mais si vous voulez la version palace, vous patientez…
glaçage :
Préchauffez le four à 200/220° chaleur tournante.
Pendant ce temps, mélangez les ingrédients du glaçage. Appliquez-le au pinceau sur les madeleines avant de les passer au four 2 à 3 mn, juste pour qu’il soit sec au toucher (restez devant, c’est 2 mn, pas plus).
Servez les madeleines tièdes ou à température ambiante.
J’avoue les préférer à peine tièdes, car le glaçage, en baissant en température, gagne en croustillance.
