La crème Chiboust, une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la meringue italienne, est également appelée crème Saint-Honoré car elle doit son nom à son inventeur, le pâtissier Auguste Julien Chiboust, créateur du dessert éponyme qu’elle garnit, et qui était installé à Paris, rue Saint-Honoré. Elle n’est pas à réserver uniquement à ce dessert mais accompagnera aussi parfaitement les fraises ou autres fruits rouges, garnira des choux, éclairs.
Si elle n’est pas compliquée, elle requiert néanmoins deux ustensiles indispensables, le batteur (ou robot) et le thermomètre pour en garantir la réussite. Bon ok, vous vous demandez si Auguste Julien en avait… sachant que l’électricité domestique date de 1870 en gros, et que le thermomètre a commencé à se démocratiser vers 1760… à vous de trouver la réponse.
Fin de la minute culturelle, on y va.
Ingrédients (pour environ 500 g de crème)
Meringue Italienne :
75 g de blanc d’œuf
60 g d’eau
185 g de sucre en poudre
Crème Pâtissière :
125 g de lait (demi-écrémé ou entier)
25 g de jaune d’œuf (cela correspond normalement à un jaune)
13 g de Maïzena
25 g de beurre froid en petits dés
½ gousse de vanille ou une cuillérée à café de vanille en poudre
2 feuilles de gélatine
Crème Pâtissière :
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Coupez le beurre en petits morceaux.
Fendez la demi-gousse de vanille et grattez avec la lame d’un couteau pour récupérer les graines (ne jetez surtout pas la gousse, faites-la sécher et quand vous en aurez suffisamment, réduisez en poudre pour de futures utilisations).
Dans un cul de poule, fouettez le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporez la Maïzena. Portez le lait et les graines de vanille (ou la vanille en poudre) à petite ébullition, versez-en la moitié sur le mélange précédent, remettez dans la casserole avec le reste du lait et faites chauffer sans cessez de fouetter jusqu’à épaississement. Stoppez la cuisson et, hors du feu, incorporez, au fouet, le beurre puis la gélatine essorée.
Réservez et pendant ce temps, réalisez la :
Meringue Italienne :
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à 121° C pendant que vous montez les blancs en neige ferme, au batteur ou au robot. Dès que les 121 ° sont atteints, versez doucement le sirop sur les blancs en neige sans cesser de les fouetter, jusqu’au retour à température ambiante.
Incorporez, petit à petit, au fouet à main, la meringue à la crème pâtissière. Réservez au frigo jusqu’au moment de l’utilisation.
