Ca vous est déjà arrivé de répondre oui à une proposition et vous demander dans la foulée ce qui vous a pris ? C’est exactement ce qui s’est passé lorsque j’ai accepté le challenge « MEILLEUR MISO PATISSIER » de réaliser un dessert à base d’un des misos bio et français Danival et puis, en les goûtant, devant leur finesse et leur richesse de goût respectives, les associations, puis l’idée de ce dessert sont venues si facilement que j’ai décidé d’en utiliser deux.
Le Miso est surtout connu par les amateurs de cuisine japonaise (attention rien à voir avec l’eau de vaisselle qu’on vous vend sous ce nom dans les faux restaurants japonais) ; il s’agit d’une pâte, le plus souvent de soja, fermentée, salée, au goût très marqué, profond, très riche en protéine mais, au Japon, on en trouve communément au riz, à l’orge ou au blé.
Danival, produit, grâce à son maître brasseur, des misos 100 % français, bio, et d’une richesse et d’une profondeur de goût qui n’ont absolument rien à envier aux meilleurs misos japonais. La gamme en comporte trois différents : le blanc, au riz, plus doux et presque sucré, parfait pour apprivoiser ce condiment, pour ceux qui n’en ont jamais fait l’exprérience ; deux plus marqués, plus puissants, ceux d’orge et de riz.
On passe à la recette « épate-belle-mère » qui ne présente pas de difficultés techniques (en gros elle est facile) mais il faut simplement penser à préparer la veille, pour les prises au froid, et à placer au frigo environ 4 h avant de déguster, pour la décongélation.
Ce dessert se compose de :
- Feuillantine praliné/chocolat noir/Miso Rouge (pas de cuisson, juste faire fondre le chocolat)
- Insert de poire cru et cuite au Miso Blanc
- Crème Chiboust à la vanille
Si j’ai choisi le Miso d’Orge, pour la feuillantine, c’est parce que ses notes intenses et maltées, légèrement torréfiées, mettent parfaitement en valeur les autres ingrédients sans pour autant se laisser effacer. Le Miso Blanc, quant à lui, vient parfumer délicatement les poires, avec un goût plus doux, presque sucré.
Ingrédients (4 à 6 personnes) :
Base feuillantine
50 g de chocolat noir
100 g de crêpes dentelles
100 g de praliné
20 g de Miso d’Orge Danival
Insert Poires
150 g + 60 g de dés de poire fraîche
1 cuillerée à soupe de jus de citron
20 g de sucre en poudre
5 g de pectine NH (ou à défaut, une feuille de gélatine)
18 g d’eau
18 g de Miso Blanc Danival
Crème Chiboust Vanille :
Meringue Italienne :
75 g de blanc d’œuf
60 g d’eau
185 g de sucre
Crème Pâtissière :
125 g de lait (demi-écrémé ou entier)
25 g de jaune d’œuf (cela correspond normalement à un jaune)
13 g de Maïzena
25 g de beurre froid en petits dés
½ gousse de vanille ou une cuillérée à café de vanille en poudre
2 feuilles de gélatine
Dressage/décoration (facultatif) :
nappage neutre (du commerce)
tranches ou dés de poires citronnés pour éviter le noircissement
Recette :
Insert poires (au moins 4 h avant le montage) :
Epluchez et coupez en petits dés la (ou les) poire(s).
Dans un premier bol, réservez 60 g de ces dés avec le jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
Dans un second bol, mélangez le sucre et la pectine. Versez l’eau et 150 g de dés de poire dans une casserole, portez à petite ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine et laissez mijoter doucement environ 8 mn en remuant délicatement.
Si vous utilisez de la gélatine. Hydratez les feuilles dans un bol d’eau froide. Portez l’eau et le sucre à petite ébullition, procédez ensuite de la même façon que précédemment en ajoutant la feuille de gélatine égouttée puis en mélangeant bien juste avant le Miso Blanc et la poire crue.
Hors du feu, ajoutez, sans cesser de remuer, le Miso Blanc puis incorporez les dés de poire crue.
Lorsque la préparation est revenue à température ambiante, versez-la dans un cercle ou un moule de 16 cm de diamètre tapissé de film alimentaire et laissez prendre au congélateur.
Feuillantine :
Faites fondre le chocolat au bain-marie, fouettez avec le praliné et le Miso d’Orge, versez sur les crêpes dentelles et mélangez délicatement à la spatule.
Répartissez au fond d’un cercle de 19 cm posé sur une feuille de papier cuisson. (si vous n’avez pas de cercle : dessinez-en un sur une feuille de papier cuisson, retournez-le, posez la préparation dessus, recouvrez d’une autre feuille, aplatissez au rouleau, ôtez la feuille et dégagez les contours de votre cercle à l’aide d’une lame de couteau).
Réservez au frigo.
Crème Chiboust (crème pâtissière + meringue italienne :
Procédez exactement comme ici et avec les mêmes quantités.
Réservez au frigo jusqu’au montage.
Montage :
Versez la moitié de la crème chiboust dans le moule en silicone, posez l’insert congelé aux poires, recouvrez du reste de la crème chiboust puis de la base feuillantine.
(Si moule à charnière, on commence par la base feuillantine au fond du moule, puis la moitié de la crème, l’insert, le reste de la crème).
Placez au congélateur jusqu’à prise complète (appuyez un peu pour vérifier que l’entremet est bien dur).
4 h avant de servir, retournez le dessert sur une grille, procédez comme indiqué sur le paquet de nappage neutre, réservez au frigo pour qu’il décongèle tranquillement.
