Si, pour les plus jeunes, ce nom n’évoque rien ou peu de choses, Jean Carmet était non seulement un acteur français de talent, mais également un épicurien reconnu, originaire de Touraine, dont les fidèles compagnons de table étaient souvent Jean-Claude Carrière, Jean-Pierre Coffe et Gérard Depardieu. Autant vous dire que le poisson vapeur et les haricots bouillis ne devaient pas souvent y trouver leur place.
C’est dans les années 1980, que je l’ai vu évoquer, lors d’une interview, les rillettes qu’il servait à ses potes et, dès lors, j’ai eu envie d’y goûter. Peu de temps après, la recette était publiée dans un magazine du week-end, que je feuilletais dans une salle d’attente ; je l’ai recopiée et conservée, longtemps… car, comme c’est un produit que je mange peu et que j’ai la chance d’avoir un excellent Maître Charcutier, au marché de Chelles (je salue Jean Dijols au passage, et pour les habitants de Chelles et environ, il est présent sur plusieurs marchés et a 3 boutiques en Seine et Marne, je dis ça, je dis rien…) j’ai longtemps conservé l’idée en tête, sans pour autant passer à l’acte. Si c’est pas de la procrastination, ça !!!
Mais voilà, la semaine dernière, en rangeant des bocaux, allez savoir pourquoi, j’ai entendu « rillettes, rillettes… ». Parfois je me fait peur.
Je ressors la recette et file au marché acheter ce qu’il faut.
C’est de la pure slowfood, terme inconnu à l’époque, pour une pratique bien plus courante que maintenant, où, pour la dépoussiérer, on l’a anglicisée. Ca veut dire que ça mijote longuement et pendant ce temps là, tu as plein de temps libre pour faire autre chose ou rien et qu’à la finale, c’est très très bon.
La recette est ultra facile, il suffit d’une cocotte qui va du feu au four, et c’est parti pour une longue (mais basse) cuisson pendant laquelle les goût vont s’échanger, se concentrer.
J’ai distribué quelques pots, il y a eu beaucoup de testeurs, et le verdict à été unanime : « excellentes ».
Mais pourquoi ne les ai-je pas faites avant ?
Avec ces quantités, on remplit environ quatre pots comme celui de la photo (elles se conservent longtemps au frais). Comme j’en avais des plus petits, j’ai obtenu cinq pots de tailles différentes.
LA LISTE :
750 g de travers de porc frais
750 g de pointe, échine
750 g de jarret demi-sel
1 ou 2 (selon taille) oignon(s) saucier(s) jaune
150 g de saindoux
20 cl de vin blanc sec de Touraine
1,5 verre d’eau (en bouteille pour moi car celle du robinet est définitivement trop chlorée)
1 feuille de laurier
poivre du moulin
ON COMMENCE :
Préchauffez le four à 120°.
Coupez la viande en gros morceaux, sans la désosser, dégraisser ni enlever les couennes, avant de les faire dorer, sur toutes leurs faces, dans la cocotte dans laquelle vous aurez préalablement fait fondre un peu de saindoux (il faut en garder pour l’étape ultime : couvrir les rillettes, une fois mises dans les pots et refroidies).
Lorsque c’est terminé, sortez les morceaux de la cocotte, faites couler le saindoux, remettez-les dans la cocotte avec l’oignon épluché, coupé grossièrement, le laurier, le vin blanc, l’eau. Poivrez (généreusement), couvrez, placez au four, à 110° pour environ 7 à 8 h, en les sortant régulièrement pour mélanger.
Lorsque la viande se détache et s’effiloche parfaitement, stoppez la cuisson, supprimez les couennes, os, et gros morceaux d’oignons.
Goutez et rectifiez, si besoin, l’assaisonnement. Normalement, en raison du jarret demi-sel, vous n’avez pas besoin de les saler ; à vous de voir.
Répartissez dans les pots, en tassant bien, et en laissant environ 2 cm au dessus.
Si, comme moi, vous avez aussi utilisé des pots de rillettes du commerce, en plastique, laissez redescendre la température avant de les remplir.
Dès que tout est à température ambiante, fermez les pots et réservez-les au frigo
Le lendemain matin, quand les rillettes et vous-mêmes êtes bien reposé(e)s, faites fondre doucement le reste de saindoux pour en couvrir leur surface.
Voilà, c’est terminé, fermez bien pots et bocaux et gardez-les au frigo jusqu’au moment de servir. Elles s’y conservent plusieurs semaines.
Jean Carmet étant originaire de Tours, et les alliances locales ayant définitivement fait leur preuves, servez-les avec un vin de Touraine (Vouvray pour ma part), mais vous pouvez parfaitement les accompagner, puisque cela approche d’un (bon) Beaujolais nouveau.
Est-il besoin de préciser qu’un bon pain et de bons cornichons, français, s’imposent (Maison Marc pour moi, ça n’est pas sponsorisé, ils sont excellents) ? Ouvrez l’oeil, y compris en GMS, on commence à en voir de plus en plus, chez Jardin d’Orante mais pas que…
