Si j’adore la version traditionnelle de la galette des rois, à la crème d’amande (la frangipane est arrivée après, pour raisons économiques ; l’amande, étant une matière première coûteuse, on a ajouté de la crème pâtissière à la crème d’amande et, ainsi, donné naissance à la frangipane), mon addiction à la pistache faisait que j’avais très très (mais alors très) envie d’une version pistachée, légèrement soutenue par la fleur d’oranger qui lui va si bien. Voici donc la recette de la Galette des Rois à la Pistache et à la Fleur d’Oranger, aux tonalités levantines.
A chaque fois que j’ai gouté des galettes des rois à la pistache, la garniture étant à base de de crème de pistache mais de poudre d’amande, si elles étaient bonnes, elles restaient encore un peu trop timides pour moi, question pistaches. Voulant un goût plus marqué, j’ai laissé la crème de pistache, mais remplacé la poudre d’amande par de la poudre de pistache, et procédé sur le même principe que la crème d’amande, donc, pour ceux qui ont suivi, sans crème pâtissière. Non seulement le résultat est beaucoup plus gourmand mais la recette bien plus rapide à réaliser.
Bien évidemment, le goût dépend, avant tout, de la qualité des ingrédients, donc pour les pistaches, évitez, si vous pouvez, les californiennes jaunes et insipides qu’on trouve en hyper, pour l’eau de fleur d’oranger, j’en ai pris une dont le goût est assez puissant et concentré, donc je n’ai eu besoin que de deux cuillérées à soupe, et pour la pâte feuilletée, comme toujours, j’ai utilisé la Pâte François (l’Inversée, celle des galettes et tourtes mais même la classique sera parfaite).
Je donne les quantités pour une galette de 26 cm de diamètre, donc 4 à 6 personnes.
Lancez la préparation de la crème de pistache quelques heures à l’avance (j’ai fait la veille), non seulement les goûts vont s’amplifier au frais mais surtout elle va se solidifier et ne coulera pas sur la partie « à souder » de la pâte feuilletée, ce qui rendrait l’opération difficile et risquerait à la galette de s’ouvrir à la cuisson.
LA LISTE :
2 pâtes feuilletées (pur beurre, bio si possible)
115 g de sucre en poudre
150 g de poudre de pistache (j’ai acheté des pistaches émondées que j’ai mixées)
2 oeufs
40 g de beurre mou
25 g de purée (ou crème, mais il faut que ça soit 100 % pistache) de pistache
2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de fleur de sel
dorure : 1 jaune d’oeuf et 3 cuillerées à soupe de crème fraiche Fleurette (Elle&Vire)
ON COMMENCE :
Quelques heures à l’avance, fouettez le sucre, le beurre et la pâte de pistache jusqu’à obtention d’une belle crème verte avant d’ajouter la fleur d’oranger, les oeufs et, quand le mélange est homogène, la poudre de pistache et la fleur de sel.
Réservez au frais jusqu’à ce que ça devienne ferme.
Dès que la crème de pistache a la consistance souhaitée, pochez-la en laissant un bord vide, de 2 cm de large, placez la fève, mouillez, au pinceau, le bord libre de pâte, sur tout le pourtour, avec de l’eau (l’oeuf en cuisant, se dessèche et la soudure ne tient plus).
Couvrez avec le second cercle de pâte, soudez bien en appuyant avec le pouce et replacez au frigo pour une bonne trentaine de minutes.
Si comme moi, vous utilisez des blocs de pâte feuilletée (ce qui arrive aussi quand on l’achète chez son pâtissier), vous devrez tracer un cercle de 28 cm de diamètre pour obtenir une galette qui en fera 26.
Au bout de 30 mn, préchauffez le four à 200°.
Sortez la galette du frigo, badigeonnez, au pinceau, sa surface du mélange oeuf-crème Fleurette, à l’aide de la pointe d’un couteau, sans la percez, dessinez ce que vous voulez sur la surface (oui, vous avez le droit d’écrire royalement vos initiales).
Enfournez pour environ 6/7 mn à 200° puis baissez à 180° pour une trentaine de minutes. Surveillez la couleur et le développement, et, au besoin, prolongez et/ou baissez la température.
Servez tiède avec un bon champagne rosé ou un poiré Domfront AOP frais.
