Comme j’avais une grosse envie de boudin noir, mais également de de purée de pomme de terre et de compote de pommes, que « choisir c’est renoncer », ni une ni deux, j’ai tenté ce Parmentier de Boudin Noir aux Deux Pommes « pour voir ». On a vu ; c’était délicieux, facile et réconfortant, la publication de la recette était évidente. ? Et pour voir le côté un peu épate-belle-mère de la présentation, c’est à la fin de la recette. .-)
Comme on place la partie la plus lourde, à savoir la purée de pomme de terre, en premier, et la plus légère au-dessus, je ne savais pas comment lui donner un aspect fini parce qu’une couche de compote de pomme gratinée avec du fromage, c’est moyen, et que je n’avais pas envie non plus de chapelure, comme sur les gratins de poissons ou fruits de mer. J’ai finalement opté pour une couche de lamelles de pommes juste poêlées puis flambées au Calvados.
LA LISTE (pour un plat de 27 x 20 x 6,5 cm) :
700 g de boudin noir (si possible aux oignons, il faut qu’il soit parfumé et relevé pour contrebalancer la douceur des pommes)
purée de pommes de terre :
1,5 kilo de pommes de terre à purée (pas de panique s’il vous en reste, ça peut se congeler pour un soir de flemme)
crème fraîche épaisse
beurre doux
sel, poivre du moulin
ail, laurier, thym
(le fromage n’est pas indispensable dans cette recette, loin de là)
compotée de pommes :
1,5 kilo de pommes à compote (Boskoop, Berthane, Pattes de Loup, Canada etc.)
pommes poêlées :
3 pommes qui se tiennent (si possible Granny Smith, leur côté acidulé apporte un vrai plus à la recette)
1 oignon (pas saucier, trop fort, si possible Rose de Roscoff ou Doux des Cévennes)
beurre
Calvados
ON COMMENCE :
Compotée de pommes : procédez exactement ainsi mais poussez un peu moins à la caramélisation.
Purée de pommes de terre : faites comme ici, mais sans le fromage, juste ail, laurier, thym.
Poêlée de pommes : épluchez et coupez les pommes en lamelles d’environ 1 cm, avant de les faire juste dorer à la poêle, dans un peu de beurre, avec l’oignon épluché et émincé.
Lorsqu’elles ont la couleur souhaitée, stoppez la cuisson puis faites chauffer un peu de Calvados dans une petite casserole, versez sur les pommes (surtout stoppez la hotte qui aspirerait dangereusement les flammes) avant d’enflammer avec un briquet ou une allumette.
Laissez flamber jusqu’à extinction totale du feu.. Réservez
Otez la peau du boudin et émiettez-le avec les mains.
Préchauffez le four à 180°.
Tapissez le plat d’une généreuse couche de purée de pommes de terre, puis une couche de boudin, en lissant avec le dos d’une cuillère mouillée d’eau froide (ça évite que ça colle), pour que la couche soit uniforme.
Répartissez les oignons qui ont doré et flambé avec les pommes, sur le boudin, couvrez de la compotée et terminez avec les lamelles de pommes comme sur la photo finale de la recette.
Enfournez pour une trentaine de minutes à 170°, la plupart des ingrédients étant déjà cuits, il faut juste permettre aux saveurs de s’échanger tout en évitant une surcuisson.
Servez aussitôt avec une salade verte et accompagnez d’un bon cidre ou d’un Vouvray blanc sec.
