Cette recette de cabillaud en croûte d’amande à la vanille, c’est l’idée qui m’est venue immédiatement lorsque Terre d’Amandes, producteur d’amandes en pays cathare, m’a proposé de recevoir une boîte de leurs amandes décortiquées. La vanille, qu’on a souvent tendance à cantonner aux desserts, ajoute encore de la gourmandise.
Pour la garniture, j’ai choisi du riz et des courgettes, encore de saison, mais à vous d’adapter en hiver, en remplaçant, par exemple, par des carottes, cuisinées à l’identique.
A la base, je n’avais pas trop envie de cabillaud, poisson qui est devenu aussi compliqué que le saumon, entre élevage intensif et méthodes de pêche plus que discutables mais, coup de chance, j’en ai trouvé du français.
Vous pouvez remplacer par de la julienne, du maigre qui feront parfaitement l’affaire, ce dernier étant, pour moi, le meilleur.
LA LISTE (pour 4 personnes) :
4 pavés de cabillaud (environ 200 g pièce)
80 g d’amandes
2 cuillerées à soupe de chapelure
30 g de beurre salé
1/2 cuillérée à café de poudre de vanille (certaines sont moins puissantes que d’autres, à vous de goûter et ajuster)
1 citron (bio on utilise le zeste)
sel, poivre
garniture : riz, courgettes (en été), carottes (en hiver)
ON COMMENCE :
Hachez grossièrement les amandes, il faut qu’il reste des petits morceaux, pour la mâche et la gourmandise avant de les mélanger, dans un bol, avec la chapelure, la vanille, le zeste de citron rapé, quelques tours de moulin à poivre, le beurre, jusqu’à obtention d’une pâte.
Goutez et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, vanille, zeste de citron) si besoin.
Préchauffez le four à 160°, beurré une plaque à pâtisserie, ou une feuille de papier cuisson, sur une plaque (j’ai une plaque perforée).
Couvrez les pavés de poisson d’une couche régulière de la préparation aux amandes, avant d’enfourner, à 140° pour une vingtaine de minutes. Ajustez la durée de la cuisson selon l’épaisseur des pavés de poisson, qui doit rester nacré.
Pendant ce temps, à l’aide d’un économe, coupez des tagliatelles de courgettes, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen (elles doivent rester al dente), salez, poivrez, arrosez du jus du citron que vous aurez utilisé pour les zestes.
Terminez en remontant la grille du four, et en poussant la température à 180° pendant environ 5 mn, pour que la croûte soit croustillante.
Là aussi, surveillez, ajustez la durée.
Servez immédiatement, avec du riz et les courgettes, ou carottes.
