Ces beignets, que j’adore au point de pouvoir les manger froids, au petit déjeuner, avec du piment, c’était le monument de la cuisine portugaise auquel je n’arrivais pas à m’attaquer. Pas parce que c’est compliqué, mais parce que j’avais tellement en mémoire le goût parfaitement équilibré en morue, ail, oignon, persil, de ceux que faisait mon beau-père, à l’instinct, sans peser (comme souvent pour les recettes familiales), que je ne voyais vraiment pas comment retrouver ce goût à l’identique (pensez à toujours noter les recettes familiales). Pour l’avoir vu faire de nombreuses fois, je me souvenais qu’il mettait plus d’oeufs durs que de crus, beaucoup de persil, une pointe de piment, qu’il écrasait l’ail, mais les quantités ? A force d’avoir envie d’en manger et qu’il y ait toujours quelque chose qui ne me convienne pas, je me suis lancée, j’ai goûté et regoûté la préparation, et bingo, du premier coup, c’était pareil. Autant vous dire que j’ai tout noté, pour moi d’abord et pour partager ici. On met le vinho verde au frais et on se remonte les manches.
Pour la morue, y a pas à tortiller, on en prend de la salée qu’on fait dessaler avant, dans un grand volume d’eau froide qu’on change régulièrement, après l’avoir rincée pour ôter le surplus de sel. Il existe un genre de morue, vue de loin, dans des boîtes cartons au rayon frais des hyper, déjà dessalée, elle est INFECTE, insipide, mollasse, on la garde pour quand on sera à la porte de l’Ehpad !!!
Le truc portugais pour dessaler la morue, mettez vos doigts serrés sur un morceau de morue coupé, sur la coupe précisément, et comptez 24 h par doigt. Si votre morue fait 3 doigts d’épaisseur, ça fait 3 x 24 h, donc 72 h, à l’eau froide qu’on change environ toutes les 4 h, et on la rince. Faites comme moi, dessalez-en plus, et ensuite, sans la cuire, congelez-la, vous en aurez toujours un peu d’avance prête à l’emploi.
Je précise que les pasteis portugais n’ont rien à voir, question consistance et goût avec les accras antillais. Ne cherchez pas à comparer, on n’est pas du tout dans le même registre. Pas de farine mais des pommes de terre et beaucoup de morue dans les pasteis, une pâte à beignets et moins de morue dans les accras.
LA LISTE (pour environ 24 pièces) :
500 g de morue dessalée (on doit avoir 500 g après avoir ôté peau et arêtes, donc il en faut environ 700/800 g)
500 g de pommes de terre cuites à l’eau dans leur peau, épluchées
3 oeufs durs
2 oeufs crus
1 oignon émincé
3 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 bouquet de persil plat
un peu de piment en poudre (d’Espelette pour moi)
huile de friture (pépins de raisins pour moi)
ON COMMENCE :
Remplissez une grande casserole d’eau que vous porterez à ébullition, déposez-y délicatement la morue, coupez le feu, couvrez. Selon l’épaisseur des morceaux, cela va prendre entre 10 et 15 mn. Egouttez-la, laissez la refroidir un peu avant d’ôtez la peau, les arrêtes, de l’effeuiller puis de la malaxer avec les mains (qui commencent à coller sévèrement), jusqu’à ce qu’elle ait un aspect haché.
Ecrasez les oeufs à la fourchette, tout comme les pommes de terre, ciselez le persil et mélangez, avec les mains, avec la morue, l’oignon, l’ail haché finement, une cuillerée à café (+/- selon goût) de piment, liez avec les deux oeufs battus et les deux cuillérées à soupe d’huile d’olive.Goutez et rectifiez l’assaisonnement, si besoin (je n’ai pas arrêté pour arriver au résultat souhaité).
Lorsque le mélange est bien homogène, façonnez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, en intercalant une cuillère entre la préparation et l’autre et en répétant jusqu’au résultat souhaité.
Quand tous les pasteis sont façonnés, faire chauffer l’huile (7/10 pour moi) avant de les y plonger. Retournez les délicatement pour qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces, posez-les sur une assiette couverte de plusieurs épaisseurs de papier absorbant avant de servir chauds, avec du piri-piri portugais et des quartiers de citron.
