Comme cette année, pour Noël, j’ai envie d’une bûche qui joue le local, la tradition et qui soit économique, j’ai trouvé que la pomme se prêtait parfaitement à cette envie et qu’une bûche qui regardait du côté de notre bonne vieille Tatin des familles serait idéale même si, avec la mousse au cream cheese, elle louche aussi du côté du cheesecake.
Elle se compose d’une base en sablé breton, très fine (je n’ai pas mis de levure), d’un insert tatin au caramel, avec morceaux de pommes cuites et crues, d’une mousse de cream cheese à la granny smith (pour que son côté acidulé contrebalance le sucré de l’insert), au miel et à la vanille. Pour la déco, j’ai simplement floqué (un peu compliqué de trouver les décos que je voulais dans mon coin en ce moment).
La réalisation est très facile, il vous faut un moule à bûche et un insert, le tapis est facultatif. On peut, éventuellement, remplacer l’insert par du film étirable. Il faut attendre que la préparation tatin redescende en température, qu’elle soit tiède, pour en faire un boudin, qu’on serre bien avant de faire prendre au congélateur. Il faut la démarrer environ 48 h avant pour que tout ait le temps de prendre.
LA LISTE :
sablé breton :
140 g de farine
100 g de beurre salé très froid
100 g de sucre en poudre
55 g de jaune d’oeuf
chablonnage : quelques pistoles ou carrés de chocolat blanc de couverture
insert Tatin (inspiration C. Michalak) :
5 pommes qui se tiennent (j’ai pris des Dalinettes)
50 g de miel liquide (pas de châtaigner, trop puissant)
30 g de beurre salé
456 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
80 g de sucre en poudre
mousse de cream cheese aux Granny Smith :
compote :
500 g de Granny Smith
jus d’un citron
3 cuillérées à soupe de miel liquide (toujours pas de châtaigner)
une gousse de vanille ou deux cuillérées à café de pâte de vanille, ou d’extrait liquide
145 g de crème fraîche liquide + 50 g (pour faire fondre la gélatine)
200 g de cream cheese (je prends du Philadelphia Classic, c’est chez eux qu’a été inventé le cheesecake new yorkais)
2,5 g de feuilles de gélatine
ON COMMENCE :
L’avant-veille :
compote de Granny Smith :
Epluchez et coupez-les en petits morceaux, et faites-les compoter, à feu doux et couvert, avec juste le jus de citron, la vanille et le miel. Quand les pommes sont tendres et moussent, découvrez et desséchez un peu sans cesser de tourner. Laissez revenir à température et mixez finement au mixeur plongeant. Réservez au frais dans une boîte hermétique.
insert Tatin :
Epluchez et coupez, en petits morceaux, quatre des cinq pommes avant de les faire doucement revenir dans une poêle dans le mélange miel et beurre salé fondu jusqu’à ce qu’elles soient translucides puis coupez le feu et réservez.
Hydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, faîtes un caramel à sec avec le sucre, dès qu’il a une belle couleur ambrée, ajoutez les 145 g de crème fraîche liquide chaude (je la fais chauffer au micro-onde, c’est très important de l’ajouter bien chaude pour éviter les projections de caramel brûlant qui se produisent si on lui incorpore un ingrédient froid), puis la gélatine. Mélangez bien, incorporez les pommes cuites et la pomme crue, elle aussi en petits morceaux. Laissez redescendre la température, versez dans le moule à insert avant de réserver au congélateur.
La veille :
sablé breton :
Mélangez les poudres, ajoutez le beurre en petits morceaux puis faites un sable en appuyant les petites morceaux de beurre, entre vos doigts, dans la farine. Lorsque tous les morceaux de beurre ont disparu et que le mélange a l’apparence d’un sable, liez avec les jaunes d’oeufs, faites un paton, filmez-le et laissez-le reposer au moins une heure au frigo.
Une fois ce temps passé, préchauffez le four à 170°.
Etalez la pâte, sur le plan de travail fariné, au rouleau, sur une épaisseur d’environ 5 mm, coupez-la aux dimensions du moule à bûche et enfournez, sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson pour environ 15 mn à 160°. lorsque c’est uniformément doré, mais doré foncé, pas doré-clair-pas-cuit.
Avant que cela refroidisse et devienne cassant, ajustez la découpe pour que cette base s’emboîte parfaitement dans la partie la plus large du moule. Laissez refroidir et enduisez une des face, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie. On appelle cela chablonner.
Ce chablonnage, va durcir en refroidissant et imperméabiliser la partie qui sera au contact de la mousse de cream cheese, et lui éviter de ramollir en absorbant de l’humidité.
mousse de cream cheese :
Hydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Montez le cream cheese et les 145 g de crème fraîche liquide en chantilly bien ferme.
Faites chauffer les 50 g de crème fraîche liquide avant d’y dissoudre les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien et laissez revenir à température ambiante avant d’incorporer au mélange précédent. Ajoutez petit à petit 200 g de compote, mélangez doucement jusqu’à obtenir une belle crème homogène.
Montage :
Versez une moitié de la mousse à la pomme dans le moule à buche (j’ai mis avant un tapis de silicone décoratif, qui facilite le démoulage), placez l’insert en appuyant légèrement, couvrez du reste de mousse. Il me restait un peu de compote, du coup, j’en ai mis une couche, avant de place, côté chablonné contre compote (ou mousse), le sablé breton. Mais, n’étant pas collée à la gélatine, elle ne tiendra pas comme un gelée à la décongélation, elle sera fondante.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Démoulez quelques heures avant de servir, vaporisez immédiatement le spray velours de la couleur de votre choix, sur la mousse congelée, c’est le choc thermique qui va provoquer l’effet velours. Passez-la au frigo, au moins 8 h avant de servir, qu’elle décongèle tranquillement et une demi-heure à température ambiante.
