Même si j’adore les asperges simplement cuites à la vapeur, avec une vinaigrette aux herbes ou une mayonnaise au miso, j’ai parfois envie de les cuisiner, comme ici, pour en faire un plat complet, veggie, qui plaira à toute la famille mais pourra également être une garniture de viande.
Concernant les quantités, j’ai utilisé, pour un plat rectangulaire de 29 x 22 cm, une trentaine de conchiglioni. Si c’est en plat principal, selon l’appétit, cela pourra convenir à deux ou trois personnes, quatre en garniture d’une viande.
La farce se compose d’une sauce Mornay au cheddar, de ricotta, d’asperges et de ciboulette qu’on peut remplacer par de la cébette.
Si j’ai choisi du cheddar, c’est parce que je voulais un fromage dont le goût serait suffisamment doux pour ne pas dominer celui des asperges ; un gouda, un cantal jeune conviendront aussi.
On peut utiliser, indifféremment des asperges blanches ou vertes à condition qu’elles soient suffisamment fines pour qu’un tronçon tienne complètement, avec la farce, dans une pâte.
LA LISTE :
une trentaine de conchiglioni (De Secco ou Garofalo si possible)
500 g d’asperges
150 g de ricotta
1 litre de lait
60 g de beurre
60 g de farine
ciboulette ou cébette
sel, poivre
100 g de cheddar râpé
ON COMMENCE :
Coupez les bases dures des asperges, grattez-les et faites-les cuire rapidement à la vapeur. Elles doivent être juste « al dente » mais surtout pas molles. Si vous n’avez pas de matériel spécifique pour les cuissons vapeur, une passoire en métal dans une casserole d’eau fera parfaitement l’affaire. Si vous trouvez (en GMS), ce petit panier vapeur, qui se replie et ne prend pas de place, il est très pratique et s’adapte à plusieurs diamètres de casseroles ou woks. Dès que l’eau frémit, couvrez et laissez jusqu’à ce qu’une pointe de couteau y pénètre facilement tout en conservant une légère fermeté.
Sortez le petit panier ou la passoire de la casserole et laissez refroidir les asperges dedans, c’est percé donc ça va aller vite.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les conchiglioni 6 mn, égouttez-les et placez-les sur une grille, face ouverte au dessus, en prenant garde à ce qu’ils ne se touchent pas.
Pendant ce temps, préparez la sauce Mornay en faisant fondre le beurre, avec la farine, dans une casserole, en fouettant pour éviter les grumeaux. Quand le mélange est homogène, ajoutez le lait, puis 60 g de cheddar râpé, salez et poivrez, sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement. Goutez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Réservez hors du feu.
Coupez des tronçons d’asperges de la même longueur que les conchiglioni puis, au couteau, coupez le reste le plus finement possible et versez-le dans un saladier. Versez, dans le saladier, la ricotta, une tige de cébette ou une demi-botte de ciboulette finement ciselée, 6 cuillérées à soupe de sauce Mornay, salez, poivrez, mélangez bien et goutez. Si vous avez l’impression que vous n’aurez pas assez de farce, ajoutez une ou deux cuillérées de sauce mais ne perdez pas de vue que les tronçons d’asperges vont déjà bien remplir les conchiglioni.
Beurrez le plat à four avant de le tapisser d’un peu de sauce.
Préchauffez le four à 190°.
Garnissez chaque conchiglioni d’un tronçon d’asperge et de farce. En pratique, mettez un peu de farce, le morceau d’asperge que vous recouvrez d’un peu de farce. Alignez-les dans le plat, recouvrez de sauce, du reste de cheddar râpé et enfournez environ 20 mn, jusqu’à ce que sa surface soit bien gratinée.
Servez sans attendre, soit tel quel pour un plat veggie, soit en garniture d’une viande, poulet ou jambon blanc de préférence et accompagnez d’un rosé de Provence, corse ou italien.
