Pour ceux qui ne le connaissent pas, Heston Blumenthal est un cuisinier anglais triplement étoilé, propriétaire du restaurant The Fat Duck, considéré comme un des chefs de file de la cuisine moléculaire anglaise et initiateur du food pairing, l’art d’associer entre eux des ingrédients de prime abord improbables, mais qui ont des composantes moléculaires communes. Je l’ai découvert sur la chaîne My Cuisine TV, dans des reportages passionnants où, au travers d’une recette et de démonstrations un peu déjantées, il abordait un ingrédient d’une façon scientifico-ludique. Sa sauce au fromage, mythique, file d’une façon tellement dingue qu’il la fait tirer sur plusieurs mètres par deux assistants. Très facile à réaliser, elle sera la meilleure amie de vos gratins, transcendera un croque-monsieur, mais se suffira à elle-même sur un toast (il n’est pas interdit de lui donner un petit coup de chalumeau pour la faire griller).
Je donne les quantités pour un gratin pour 4 personnes, 4 tartines ou croque-monsieur (j’ai vérifié le pluriel, j’aimais bien croque-messieurs). Pour le bouillon de poulet, à chaque fois que j’ai une carcasse, j’en fais un maison que je congèle (celui de Fanes de Cuisine la version simple, pas l’asiatique, pour cette recette) c’est économique, et ça a vraiment le goût de poulet. Sinon, achetez-en dans le commerce mais évitez les bouillons cubes, qui sont surtout du sel (y compris les bio) vendu très cher au kilo, mais la marque Ariake, soit le bouillon à infuser, puis à faire réduire, soit le jus de rôti à utiliser directement. Ca n’est pas sponsorisé, c’est juste que ce sont des vrais bouillons et jus, pas du sel amélioré.
LA LISTE :
50 cl de bouillon de poulet ou 30 cl de jus de rôti
30 cl de vin blanc
120 g de gruyère
20 g de fromage à pâte molle (je suis de Seine et Marne, j’ai pris du Brie de Meaux) ou de cream cheese
un peu de beurre
1 cuillérée à café d’huile de truffe
2 cuillerées à soupe de Maïzena
ON COMMENCE :
Râpez le gruyère et mélangez-le avec la Maïzena, qui doit bien l’enrober. Evitez d’en acheter qui est déjà râpé, il aura moins de goût et, surtout, vous n’aurez pas de croûtes à mettre dans la casserole avec le bouillon de poulet.
Les croutes des fromages à pâte pressée, à commencer par celle du parmesan, sont ce qu’il y a de mieux pour parfumer et nourrir un bouillon, une sauce tomate, l’eau de cuisson des pâtes.
Versez le vin blanc et le bouillon de poulet dans deux casseroles différentes, pour réduire le premier de 50 à 30 cl (si vous utilisez du jus, zappez cette étape), et le second à 3 cl, à feu vif (ça va très vite).
Quand vous avez obtenu les quantités souhaitées, jetez les croûtes de gruyère si vous en avez utilisé, mélangez les deux liquides dans une seule casserole et, à petit feu, incorporez le gruyère et le fromage à pâte molle, en mélangeant bien pour a avoir une belle consistance homogène, crémeuse, filante et brillante.
Hors du feu, donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez l’huile de truffe et utilisez comme bon vous semble.
