Si cette recette s’appelle « Pommes Moulées Elysée » c’est parce que son auteur n’est autre que Guillaume Gomez, ancien chef de du palais présidentiel. Elle ne présente aucune difficulté, ni dans le choix des ingrédients, ni technique et ne vous vaudra que des votes favorables, promis, vous serez définitivement élu(e) patate en chef. Cette recette est extraite du livre « Les Cuisiniers de La République ».
On ne va pas se mentir, c’est une recette veggie mais très très riche, et, si elle accompagnera sans problème tout ce que des pommes de terre peuvent accompagner, elle se suffit grassement à elle-même, avec une petite salade verte.
Si le moule semble petit, cela convient pour 4 personnes, mais on peut aller à six, en garniture d’une viande.
LA LISTE (pour un moule à charlotte de 19 x 10 cm. J’ai le Natura de Tefal, il est idéal) :
12 pommes de terre Charlotte de 220 g chacune (je n’en ai pas trouvé, j’ai pris des Rougeline, un délice, d’environ 150 g chacune, comptez-en une vingtaine) Pour l’anecdote, le chef étant né à Neuilly-Plaisance, il a utilisé de la Belle de Neuilly-Plaisance (c’est très près de chez moi, donc je me suis mise en tête d’en trouver…)
200 g de beurre doux
200 g de comté râpé fin (je le râpe moi-même)
noix de muscade
sel, poivre du moulin
ON COMMENCE :
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole puis clarifiez-le. Il s’agit, à l’aide d’une cuillère, de retirer la mousse blanche (caséine) qui s’est formée en surface, puis laissez-le chauffer doucement encore un petit peu pour que le petit lait s’évapore. Ce beurre clarifié est beaucoup plus digeste et se conserve très longtemps dans un bocal fermé hermétiquement, au frigo (les Indiens l’utilisent couramment sous le nom de ghee).
Beurrez généreusement le moule avec le beurre clarifié.
Epluchez, rincez, et coupez ensuite les pommes de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur (le mieux étant de le faire à la mandoline) avant de les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 mn tout pile, pour faire ressortir l’amidon, ce qui leur permettra de se coller entre elles. Débarrassez (sans rincer surtout), sur un linge propre (on précise toujours « propre » dans les recettes pour ceux qui seraient tenter d’utiliser leur serpillère), ne les séchez pas.
Salez, poivrez et saupoudrez de noix de muscade.
Formez une rosace au fond du moule, en appuyant doucement avec un autre moule ou le plat de la main), avec une belle rondelle au centre, pour l’effet « fleur » lorsqu’on démoulera le plat.
Saupoudrez de comté râpé jusqu’à environ 2 cm des bords, pour éviter des coulures de fromage au démoulage. Pour la seconde couche, faîtes de même mais en inversant le sens des pommes pommes de terre qui doivent se chevaucher a contrario (le premier qui me dit qu’il y a un accent grave sur le « a » me copiera 100 fois les pages roses du Larousse). Répétez l’opération encore 4 fois (il faut 5 couches de pommes de terre, et ça tombe pile).
Tassez délicatement avec un autre moule ou un fond de casserole, allez-y doucement.
Versez le reste de beurre clarifié et réservez au frigo (le chef dit un « endroit frais », j’ai placé le moule une bonne demi-heure au frigo, c’était parfait (je sais que vous piaffez d’y gouter mais ne zappez pas cette étape dont le but est d’éviter un effondrement au démoulage).
Une fois la préparation bien rafraichie, préchauffez le four à 200°.
Pendant ce temps, posez le moule sur le gaz ou la plaque de cuisson, et faites cuire environ 5 mn à feu moyen. Mon moule ne chauffant pas sur une plaque à induction, je l’ai posé environ 5 mn sur la sole du four ; celui-ci étant à 200° je n’ai pas tenté plus, mais le résultat est exactement comme je le souhaitais.
Ensuite, enfournez pour 45 mn ; à mi-cuisson, posez une feuille de papier d’aluminium, sans serrer, sur le moule, pour éviter un dessèchement ou une trop forte coloration . Comme j’ai une assiette creuse en pyrex, je l’ai retournée dessus, sa transparence m’a permis de surveiller la coloration, mais, j’ai respecté exactement le temps et la température de cuisson, je n’ai rien eu à augmenter, diminuer ou prolonger.
Sortez du four.
Posez le moule ou la casserole sur la surface, tenez à l’aide d’un torchon, plié en plusieurs épaisseurs, (ou d’un gant à four mais je trouve le gant trop épais, ce qui rend la manipulation plus acrobatique), et faites couler, doucement, l’excédent de beurre en prenant garde à ne pas déplacer, à l’intérieur du moule, votre oeuvre culinaire républicaine.
Démoulez, vérifiez la coloration, et si besoin, remettez dans le moule, au four ou juste sur la sole du four, si c’est trop pâlichon.
C’est brûlant, laissez redescendre un tout petit peu la température pour couper et déguster.
Alliance locale = succès ; îl y a du comté, accompagnez d’un vin du Jura sec, type Savagnin.
