La tarte de l’Oisans, c’est une tarte aux myrtilles, recouverte d’une crème chiboust, spécialité des Alpes iséroises, que j’ai découverte il y a un moment et qui m’a fait piaffer en attendant la saison des myrtilles. J’ai frôlé la plainte pour harcèlement d’une célèbre épicerie parisienne qui a mis du temps à en recevoir, mais l’attente a été payante, c’est délicieux.
Pour tout vous dire, j’ai même craqué en entendant à la radio, une pub pour des myrtilles françaises (à très bas prix), dans une grande chaine de magasins de « frais », eh bien, j’en ai eu pour mon argent, elles avaient juste un goût de flotte… (je m’en doutais, les fruits des hypers…).
Pour la crème chiboust, ça n’est pas compliqué, vous pouvez procéder comme ici en diminuant les ingrédients d’un tiers, ou faire, comme ici, une version bien moins académique, plus rapide, mais néanmoins délicieuse. C’est vous qui voyez.
LA LISTE (pour un cercle de 24 x 4 cm) :
pâte sablée :
250g de farine
125 g de beurre froid coupé en petits morceaux
125 g de sucre en poudre
1 oeuf
le zeste d’un citron (bio)
1 pincée de fleur de sel
garniture :
500 g de myrtilles fraîches
3 oeufs
1 cuillérée à soupe bombée de Maïzena
15 cl de crème fraîche épaisse
80 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
pour la déco : sucre glace (je ne suis pas fan donc je ne l’ai pas utilisé)
Il manque le citron pour le zeste
ON COMMENCE :
pâte sablée :
Mélangez les poudres et le zeste de citron, ajoutez le beurre froid en petit morceaux et, avec vos pouces, appuyez dessus en le mélangeant au reste jusqu’à obtention d’un gros sable avant de lier avec l’oeuf battu.
Sans trop travailler la pâte, faites une boule que vous fraiserez sur le plan de travail fariné. Il s’agit d’appuyer deux ou trois fois avec la paume (ou plutôt la partie entre la paume et le poignet) de la main en poussant la pâte, pour terminer de l’amalgamer. Faites un pâton, filmez et réservez au frais une bonne demi-heure mais pas plus, car elle deviendrait trop friable, ce qui la rendrait difficile à travailler.
Foncez le moule, ou cercle, beurré, sans couper ce qui dépasse des bords, et replacez au frais encore une demi-heure, minimum.
Sortez du frigo, appuyez sur les bords de la pâte pour bien la faire adhérer et, avec un couteau, de l’intérieur vers l’extérieur, coupez tout ce qui dépasse. Piquez le fond et les bords avec une fourchette et enfournez, à 180° pour une bonne vingtaine de minutes. Il s’agit d’une pré-cuisson, à blanc, la pâte ne doit pas être complètement cuite.
Il arrive parfois, que je vois la pâte descendre un petit peu sur les bords, dans ce cas, je sors vite le moule en cours de cuisson, j’appuie un peu dessus pour la faire remonter, et je continue la cuisson.
Passé ce délai, préchauffez le four à 190°.
Lorsque c’est fini, sortez le fond de tarte du four, sans le stopper, et laissez le redescendre en température.
Pour éviter que la pâte se détrempe lorsqu’on va ajouter les myrtilles (ça vaut pour toutes les tartes où on pose directement les fruits sur la pâte), je la chablonne avec un blanc d’oeuf, ce qui va avoir pour effet de l’imperméabiliser.
Faîtes légèrement mousser, à la fourchette, un blanc d’oeuf, avant d’en badigeonner la pâte à l’aide d’un pinceau et enfournez, à 160° pour une dizaine de minutes.
Sortez du four et laissez, à nouveau, redescendre la température.
Pendant ce temps, préparez la fausse chiboust en mélangeant la crème fraîche, les jaunes d’oeufs, la Maïzena et le sucre vanillé.
Montez en neige les blancs de deux oeufs avec 1/3 du sucre en poudre pour commencer, incorporez le reste, doucement, quand ils commencent à monter.
Versez-les sur la préparation crème-Maïzena et mélangez doucement jusqu’à obtention d’une crème mousseuse homogène.
Répartissez les myrtilles sur tout le fond de tarte, recouvrez de la crème et enfournez à 190° jusqu’à ce que le dessus soit doré (une bonne vingtaine de minutes pour moi).
S’il vous reste de la pâte sablée, roulez-la en boudin, coupez des rondelles de même épaisseur et faites cuire en même temps si vous n’avez pas tout boulottée crue (c’est toute la différence entre les pâtes maison et industrielles ; les premières sont bonnes cuites et crues, les autres… bof 😉 ).
Pour le jaune d’oeuf restant, il se conserve 24 h au frigo, soit vous faite une mayo, soit quelques Hélenettes (en divisant les quantités par deux).
Quand la tarte est refroidie, saupoudrez de sucre glace et dégustez avec un bon thé.
