La puntarelle, c’est une chicorée de Catalogne, dont les italiens, avec leur talent pour sublimer les légumes sans y passer des heures, ont fait une recette traditionnelle, romaine, très parfumée, qu’on peut, si on ne trouve pas de puntarelle, adapter à une chicorée plus courante, comme la scarole, la frisée ou même les pissenlits auxquels elle ressemble.
La première fois que j’ai réalisé cette recette, j’étais un peu incrédule devant le fait qu’un petit bain d’eau glacée puisse, comme par magie, ôter toute l’amertume de cette salade. N’ayant pas de glaçons, ainsi qu’on me l’avait conseillé, je me suis contentée de la laisser tremper dans de l’eau très froide et… la magie a opéré.
La puntarelle n’étant pas facile à trouver, si vous utilisez une autre salade, passez l’étape de la trempette.
LA LISTE :
1 salade puntarella
1 ou 2 gousse(s) d’ail selon la taille
1 boîte d’anchois à l’huile d’olive
3 cuillérées à soupe de vinaigre de vin blanc
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre du moulin
ON COMMENCE :
Si vous êtes italien, ou passionné de cuisine italienne, vous avez peut-être le petit ustensile qui permet de tailler rapidement la puntarelle
Epluchez-la, si je peux dire car il n’y a rien à ôter, juste le trognon et d’éventuelles et rares feuilles abimées, et rincée, coupez les feuilles et tiges dans le sens de la longueur avant de les plonger dans un saladier d’eau froide + glaçons (ou pas) une bonne trentaine de minutes.
Pendant ce temps, écrasez, dans un mortier, les anchois (vous pouvez en garder un ou deux pour la déco, ce que je n’ai pas fait car, ayant envie d’une sauce très enrobante, il fallait que j’y mette un maximum d’anchois), l’ail, avec l’huile des anchois, avant d’ajouter l’huile d’olive et le vinaigre. Goutez avant de décider si vous allez saler.
Egouttez les puntarelle, essorez-les ou séchez-les dans un torchon avant de les verser dans un saladier ou un grand plat creux, mélangez et poivrez. Servez sans plus attendre avec un bon pain.
