Le père de la pâtisserie moderne, c’est Gaston Lenôtre, car avant lui, non seulement la pâtisserie était considérée comme la parente pauvre de la cuisine, mais elle ne se renouvelait quasiment pas. C’est à lui qu’on doit les bavarois, charlottes, et autres mousses de fruits, notamment, qui allaient alléger nos fins de repas ainsi que la création des Succès, Concorde, Feuille d’Automne, entre autres. Comme dit son plus célèbre élève, Pierre Hermé « il a sorti la pâtisserie de son archaïsme » car tout ce qu’on aime aujourd’hui lui doit quelque chose. C’était également un traiteur exceptionnel.
J’ai testé de nombreuses recettes de financiers mais la meilleure, pour moi, est celle de ce livre (si vous le croisez sur une brocante, chez un bouquiniste…). J’ai juste supprimé un peu de sucre et le résultat n’en a pas souffert.
LA LISTE :
170 g de très bon beurre (Charente Poitou, Isigny, Echiré par exemple)
5 blancs d’oeufs (environ 155 g)
230 g de sucre glace
135 g d’amandes en poudre
55 g de farine
ON COMMENCE :
Mélanger et tamiser les poudres, y incorporer les blancs d’oeuf doucement, on ne doit pas les faire mousser, chaque petite bulle d’air ferait un petit trou dans le financier.
Faire fondre le beurre « noisette ». Il s’agit de le faire chauffer à feu moyen vif (position 6 sur 10 pour moi, à titre indicatif) jusqu’à ce qu’il ne bouille plus, il se colore un peu et prend un goût noisette. L’ajouter, encore chaud, au mélange précédent.
Préchauffer le four à 250° (th 10) chaleur statique.
Selon les moules que vous utilisez, les beurrer (je n’ai pris que des moules anti-adhésifs donc j’ai passé cette étape), les remplir à mi-hauteur (ajoutez ce que vous aimez et qui soit de saison, cerises par exemple). Commencer la cuisson à 240° pendant 5 mn puis continuer à 200° pendant 5 mn. Eteignez le four et attendez cinq minutes avant de sortir les financiers que vous démoulerez, chauds, sur une grille recouverte de papier cuisson.
Ces indications de cuisson sont celles du livre, pour des moules à financiers rectangulaires, traditionnels. Les miens ayant des formes diverses, j’ai adapté en surveillant de près et stoppé dès qu’ils avaient la couleur dorée souhaitée avec les arêtes un petit peu plus foncées.
Et on en fait quoi des jaunes d’oeuf ? Des Hélenettes pardi !!
