Tarte aux Fraises, à la Crème de Pistache et Chantilly à la Verveine

des ingrédients aux couleurs de l’Italie pour une tarte pleine de fraîcheur

Cette tarte, simplissime à réaliser, tient son originalité de la crème à la pistache et non d’amande et du parfum verveine de la Chantilly.

(pour un cercle de 24 cm, j’en ai pris un de 22 il m’est resté de quoi faire deux tartelettes)

LA LISTE :

750 g de fraises  (j’ai pris des Cléry, originaires de Moissac, leur odeur a embaumé toute la cuisine, il n’y a pas que la Gariguette dans la fraise même si elle est super tendance ma chériiiiiiiiiiiiie)
confiture de fraises à forte teneur en fruits ou bio (les marques distributeurs ont toutes des confitures bio, excellentes), j’ai pris un petit pot de Maribel chez LIDL, qui ne l’est pas mais est à 75 % de fraises
sirop de sucre de canne, d’érable ou de fraise selon vos placards

Pâte sablée :
200g de farine (45 ou 55)
100 g de beurre très froid (un vrai, De Normandie avec son petit label IGP, pas besoin de prendre une marque, toutes les marques distributeurs le font  et si le beurre est bon, la pâte sera bonne)
70 g de sucre glace
1 œuf battu
1 g de sel
vanille en poudre (1 g)

Crème pistache :
100  g de poudre de pistache
100 g de cassonade (j’en ai mis de la brune, de sucre candi d’où la couleur)
100 g de beurre fondu
100 g d’œuf battu (environ deux)
30 g de crème fraîche liquide entière (pareil on prend la De Normandie, et pas fabriquée en….. le goût est vraiment très différent)
1 pincée de sel

Chantilly à la verveine :
150 g de crème fraîche liquide entière très froide (ou celle au Mascarpone Elle & Vire, idéale pour la Chantilly)
2 gouttes d’essence de verveine (pas une de plus, même si on ne sent pas trop quand on va inévitablement tremper l’index pour goûter, en reposant, le goût va se concentrer, s’amplifier)On peut, bien entendu, faire infuser de la verveine fraîche, sèche ou surgelée dans de la crème liquide et monter une chantilly une fois que c’est très froid.
5 g de sucre glace

ON COMMENCE :

La pâte sablée :

Mélanger les poudres dans un saladier, ajouter le beurre en petits dés, faire un sable entre les doigts jusqu’à disparition totale des petits dés de beurre. Ajouter ensuite l’œuf battu, tourner à la maryse ou spatule (attention cette pâte doit se manipuler le moins possible), la fraiser (appuyer deux ou trois fois avec la paume de la main en poussant vers l’avant), faire une boule, l’aplatir un peu, ce sera plus simple pour l’étaler, la filmer et l’oublier au moins deux heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps là…….on ne va pas faire la sieste, ce sera pour après.

La crème de pistache :

On mélange tout, doucement, pour éviter les bulles d’air qui feraient gonfler la crème de pistache à la cuisson, chacun ses petites habitudes, moi c’est une spatule en bois qui doit avoir presque mon age. Si on a un peu de pâte de pistaches, on peut en mettre une cuillère à café, préalablement mélangée au beurre fondu (sinon elle ne se mélangera pas car de consistance trop ferme).

On continue ?

La Chantilly à la verveine :

On incorpore deux gouttes et pas une de plus à la crème fraîche, on ajoute le sucre glace et on fouette, de façon progressive, lentement puis plus rapidement (certains courageux le font à la main, ils ont toute mon admiration, je préfère mon batteur électrique) jusqu’à obtention de la consistance aérienne et soyeuse de LA Chantilly telle qu’on la connaît tous (attention en fouettant trop vous allez obtenir du beurre, sucré, à la verveine, mais du beurre quand même, ).

Mettez la dans une poche à douille (pour l’anecdote c’est en l’utilisant et en la voyant se vider sans que rien ne sorte de la douille que j’ai constaté que la mienne n’était pas soudée,  on espère que le fabricant ne fait pas de préservatifs) avec une douille cannelée (petite, il faut vraiment des pointes de Chantilly).

Réservez au frigo.

Cuisson :

Préchauffez le four à 180° (toujours préchauffer un peu plus que la température de cuisson, car quand on ouvre pour enfourner, on abaisse la température).

Beurrez le cercle (j’ai pris un cercle perforé, je trouve que la cuisson se fait mieux mais c’est une question de goût personnel).

Mettre d’un geste souple et gracile un peu de farine sur le plan de travail (on dit fleurer), pas trop sinon vous finissez par incorporer des paquets de farine en plus à la pâte, et elle va devenir moins homogène. En mettre également un peu à la surface de la pâte en contact avec le rouleau.

Abaissez sur environ 5mm d’épaisseur.

Foncez votre cercle en marquant bien l’angle (tenir la pâte à la verticale pour bien la faire descendre sur l’angle), bien faire adhérer la partie verticale au cercle, mettre sur une plaque à pâtisserie tapissée, ne pas couper la pâte et remettre 15 à 20 mn au frigo (elle sera impeccable et parfaitement croustillante).

On la sort dès qu’elle a redurcit (si ça existe…maintenant) et là, on lui fait une petite coupe bien nette. On met la crème d’amande dans une poche à douille, sans douille, sur environ 1 cm d’épaisseur, comme sur la photo et zou, au milieu du four (là on le baisse à 170°) pour 30 mn.

Astuce perso : si vous ne trouvez pas les bords parfaitement nets, quand c’est bien refroidi, sortez votre économe, et passez le doucement sur les bords.

Assemblage :

Quand tout est froid, on met une fine couche de confiture de fraises (c’est une tarte pas une tartine), puis on dispose artistiquement les fraises (entières ou coupées selon votre inspiration), on les fait joliment briller avec un pinceau et le sirop et on met des petites pointes de chantilly à la verveine.

On peut faire caraméliser quelques pistaches entières (pas les salées qu’on garde pour l’apéro) et en mettre quelques unes.

Pour cette tarte, je me suis inspirée de la traditionnelle à la crème d’amandes mais si j’adore les amandes, j’ai également une addiction non traitée aux pistaches (et à pas mal d’autres choses dont le très original chocolat, les agrumes, le piment, la salade, la mélasse de grenade, les chaussures etc.).

Bien évidemment, vous pouvez la refaire à l’identique, mais aussi vous en inspirer pour l’adapter à vos goûts, tant pour la crème, que la pâte ou la Chantilly et venir me faire part du résultat.

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