Cheesecake Marbré Banane-Chocolat de Yotam Ottolenghi (une dinguerie)

Impossible pour moi de commencer cet article sans une dédicace à Valérie, du blog  C’est ma Fournée ! , la meilleure ambassadrice de Yotam Ottolenghi en France, sans qui je ne saurais toujours pas qui c’est. A force de lécher l’écran devant ses recettes, j’ai craqué et commandé deux de ses livres au Père Noël d’où cette merveille gourmande, régressive, addictive, extraite de Sweet.

C’est un cheesecake cuit (la version traditionnelle), il est donc plus dense et compact qu’un cheesecake sans cuisson, à préférer au goûter ou en dessert après un repas assez léger, sinon prévoir un jogging ou une sieste, selon la motivation. A faire la veille, comme tous les cheesecakes, afin de lui laisser le temps de bien refroidir et aux goûts de se révéler.

Dans la recette il est indiqué « petits-beurre » pour la base biscuitée et « noix » :

• • sachant que Yotam Ottolenghi vit à Londres, je pense qu’à l’origine il a plutôt utilisé des shortbreads écossais, plus courants outre-Manche que nos petits-beurre.  Comme on trouve maintenant les shortbreads un peu partout chez nous (reconnaissables à leur emballage écossais rouge) et que petits-beurre me semble, dans la recette, plus un effet de traduction (le shortbread étant au beurre), c’est ce que j’ai utilisé (en plus ils sont vraiment meilleurs). En revanche évitez les spéculoos, surtout la marque bas de gamme qu’on trouve ici, ça n’apporterait vraiment rien à ce dessert dont les goûts sont justes.

• concernant les noix, je ne pense pas qu’il s’agisse de notre bonne vieille noix de Grenoble, mais plutôt de la noix de pécan, qu’on associe très souvent à la banane.

LA LISTE (pour un cercle ou moule à charnière de 20 à 24 cm) :

base :
200 g de biscuits Shortbread
30 g de cerneaux de noix (donc de pécan pour moi)
2 cuillerées à soupe de cacao en poudre
50 g de cassonade
100 g de beurre fondu
2 ou 3 belles bananes bien mûres, pelées et découpées en rondelles biseautée de 1 cm d’épaisseur

ganache banane-chocolat :
125 g de chocolat noir (70 % de cacao) haché grossièrement
25 ml de lait entier
50 ml de crème fleurette entière (les briquettes Elle & Vire sont parfaites)
1 belle banane (environ 100 g) bien mûre, pelée et écrasée

crème :
375 g de pépites de chocolat blanc
375 g de fromage frais (je prends du Philadelphia, forcément, ce sont les inventeurs du cheesecake)
3 gros oeufs légèrement battus
220 g de crème aigre (que j’ai remplacé par des yaourts natures)
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide

ON COMMENCE :

Beurrez le moule à charnière et tapissez-le de papier sulfurisé.

base biscuits :

Préchauffez le four à 180°. Etalez les noix sur une plaque et enfournez-les pour 6 mn, laissez refroidir et hachez-les grossièrement.

Emiettez les biscuits, soit au robot, soit dans un sac à surgelés et vous les massacrez au rouleau à pâtisserie. Ca détend. Transvasez dans un saladier et mélangez avec les noix hachées, le cacao, le sucre puis le beurre fondu et tapissez le fond du moule avec ce mélange en terminant avec le dos d’une cuillère pour bien lisser. Réservez au frais, sur la plaque à pâtisserie si vous utilisez un cercle.

ganache banane-chocolat :

Faites chauffer le lait et la crème dans une petite casserole jusqu’à la limite de l’ébullition et versez, en deux fois, sur le chocolat noir haché. Quand le mélange est bien lisse, y incorporer la banane écrasée finement, laissez tiédir. Si ça ne vous semble pas assez lisse, passez au mixeur plongeant quelques secondes, sans le remonter en surface pour ne pas incorporer d’air.

crème :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie en prenant garde à ce que le fond du récipient ne touche pas l’eau et en remuant régulièrement.

Versez le fromage frais dans la cuve du robot pâtissier équipé d’une feuille (pas de panique si vous n’avez pas ce robot, un grand cul de poule ou saladier, de l’huile de coude, un fouet ou une spatule feront très bien l’affaire), et détendez-le à vitesse moyenne/rapide. Passez à vitesse moyenne et ajoutez progressivement les oeufs en raclant bien les bords de la cuve, puis la crème aigre (le yaourt nature pour moi) et l’extrait de vanille, puis le chocolat fondu et battez à vitesse moyenne/lente (ou fouettez à la main) jusqu’à ce que vous ayez un joli mélange lisse et homogène.

ON FINALISE :

(base biscuits, couche de rondelles de bananes crues, appareil à cheesecake, ganache banane chocolat)

Préchauffez le four à 140 °.

Disposez une couche de rondelles de bananes sur la base (en laissant le moins d’intervalles possible) puis recouvrez de l’appareil à cheesecake doucement en prenant garde à ne pas déplacer les bananes.

Déposez la ganache chocolat banane, à la cuillère, à la surface du cheesecake et à l’aide d’un couteau, tracez des 8 (ça va dessiner un gros trèfle à quatre feuilles), en enfonçant un peu la pointe du couteau pour que les marbrures pénètrent un peu.

Enfournez pour environ 60/70 mn à 120° jusqu’à ce que la crème soit prise mais encore tremblotante au centre. Eteignez le four mais laissez le cheesecake finir de cuire à l’intérieur, porte fermée, encore une heure. Il n’y a pas, dans la recette, d’indication concernant la température du four mais un cheesecake cuit toujours aux alentours de 110°. Il ne doit jamais être jaune (sauf s’il contient, comme ici, des oeufs entiers), ni fendillé ; si c’est le cas c’est qu’il a cuit trop longtemps ou que le four était trop chaud (l’un n’empêche pas l’autre).

Sortez-le du four et, une fois qu’il est complètement refroidi, recouvrez le de film alimentaire et laissez-le prendre au frigo au minimum quatre heures, l’idéal étant toute la nuit, c’est pour cela que je fais toujours mes cheesecakes la veille.

Pour servir, enlevez le film alimentaire, posez le moule à charnière sur le plat de service, faites glisser tout doucement le papier sulfurisé du dessous, si, comme moi, vous l’avez fait dans un cercle, puis, ensuite ôtez le cercle et le papier qui recouvrait les bords.

Réservez 15 minutes à température ambiante avant de servir.

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