Aubergines Crousti-Fondantes au Miso

Cette recette étant directement inspirée de ma seconde visite à la Ferme Yamashita, j’aurais pu l’appeler « Aubergines à la Japonaise », mais  s’il existe une recette authentique qui porte ce nom, j’aurais été à coté de la plaque (j’ai un peu regardé sur le net, il ressort tellement de préparations différentes sous le titre « aubergines à la japonaise » qu’on n’était plus à la mienne près, mais bon…). En plus, je n’avais pas ces inimitables petites aubergines japonaises, toutes noires, au goût très fin, sans aucune amertume.

Il n’y a rien de très compliqué dans cette préparation et les ingrédients comme la pâte de miso rouge, la farine de riz, le basilic thaï, se trouvent dans les épiceries japonaises ou, si vous n’en avez pas près de chez vous, comme moi, les magasins bio.

LA LISTE (pour 4 personnes) :

4 aubergines (de taille moyenne)
1 cuillerée à soupe de miso rouge
6 cuillerées à soupe d’eau
50 g de farine de riz
un blanc d’oeuf légèrement battu
4 branches de basilic thaï
4 tiges de ciboule
huile neutre (pépin de raisin pour moi)
huile de sésame
sauce sriracha (facultatif)

ON COMMENCE :

Placez l’eau dans un bol, faites-la bouillir au micro-ondes et diluez-y la pâte de miso, réservez ; ciselez les feuilles de basilic ainsi que le vert des tiges de ciboules, réservez.

Dans une poêle ou une sauteuse, versez 5 cuillerées à soupe d’huile neutre pour une d’huile de sésame (il ne faut pas que le goût de l’huile de sésame domine tous les autres). Vous devrez répéter l’opération pour chaque aubergine, une aubergine étant coupée en trois, elle utilise, en général, tout l’espace d’une poêle de 26 cm de diamètre.

Préparez :

• un bol avec le blanc d’oeuf légèrement battu ;
• une assiette avec la farine de riz bien étalée ;
• un grand plat recouvert de plusieurs épaisseurs de papier absorbant.

Lavez, essuyez et ôtez le pédoncule des aubergines. Coupez la première en trois grosses tranches dans le sens de la longueur (oui, juste une, vous ferez les autres au fur et à mesure afin d’éviter le noircissement) puis striez les tranches, régulièrement, en quadrillant, sur une profondeur d’environ 3 mm (cela permet d’ôter leur amertume à la cuisson) :

Faites chauffer la poêle contenant les huiles (7/10).

Badigeonnez-les légèrement de blanc d’oeuf et saupoudrez-les (à peine) de farine de riz en les tapotant pour faire tomber l’excèdent (on est dans l’inspiration japonaise, c’est subtil, on ne fait pas des escalopes panées  !!!). Ne pas faire le côté peau (donc si vous avez suivi, ça concerne uniquement 4 faces pour une aubergine).

Dès que l’huile frémit, posez délicatement vos tranches dans la poêle, coté peau pour les deux tranches qui en ont un, laissez environ 30/40 secondes à 7 puis baissez à 6 et, si besoin à 5. Au bout d’environ 3/4 minutes de cuisson, retournez délicatement avec une spatule et laissez cuire (2/3 minutes) jusqu’à ce qu’elles soient juste fondantes (la pointe d’un couteau doit s’enfoncer très facilement). A mi-cuisson, j’ai mis le reste des tiges de ciboule.

Posez-les sur l’assiette couverte de papier absorbant une bonne minute, retournez-les en changeant le papier (il faut qu’elles rendent un maximum de gras).

Pendant ce temps, faites de même pour la deuxième, etc.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les légèrement de la pâte miso diluée, dressez sur le plat de service en saupoudrant des herbes ciselées et, pour ceux qui aiment, de quelques gouttes de sauce sriracha.

On peut servir ces aubergines avec du poisson, une viande blanche, du tofu et les accompagner d’un Côte de Provence rouge ou blanc, selon que vous les servirez avec viande ou poisson.

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