Parmentier de Morue aux Patates Douces

Un grand souffle de gourmandise épicée, de chaleur, sur votre table avec ce plat très comfort food à réaliser la veille et à réserver au frigo pour que les saveurs s’amplifient  (j’ai testé avant et après le passage au frigo, pas de doute, comme toujours,  après, ça a beaucoup plus de goût).

Ca faisait très longtemps que j’avais envie de tester cette association, morue et patates douces, mais je voulais un plus, quelque chose qui viendrait apporter son peps, sa chaleur et lierait les deux, d’où la couche d’oignons aux épices qui,  apporte également du moelleux à celle de morue effilée.

LA LISTE (pour 4 personnes) :

1 (bon) kilo de patates douces oranges (surtout pas les blanches)
1 kilo de morue (j’ai pris de la salée, j’en ai eu 750 g après cuisson et épluchage)
400 g d’oignons (j’ai pris des oignons de Roscoff, à la fois doux et parfumés)
80 cl de lait de coco (deux boîtes de 400 ml)
35 g de gingembre frais (je prends du bio, plus petit mais beaucoup plus concentré en goût)
1 beau rhizome de curcuma frais (magasin bio, sinon, 1 cuillerée à soupe de curcuma en poudre)
2 belles gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 piments oiseau
1 citron vert (bio on utilise aussi le zeste)
persil plat ciselé
thym
huile d’olive
noix de coco rapée
sel

ON COMMENCE :

La veille : si, comme moi, vous préférez la morue sèche, salée (choisissez-la la plus blanche et nacrée possible, surtout pas jaunasse), rincez-la sous l’eau froide et faites-la tremper dans un saladier rempli d’eau froide. Changez l’eau plusieurs fois (ne vous levez quand même pas la nuit).

Si vous avez acheté de la morue fraîche (moins goûtue) passez cette étape.

Epluchez et coupez les patates douces en morceaux (pas trop gros ça cuira plus vite). Mettez-les, avec les feuilles de laurier froissées, dans une grande casserole, couvrez-les avec le lait de coco (grattez la crème qui reste sur le couvercle de la boîte) ; si besoin ajoutez de l’eau pour qu’elles soient complètement couvertes et faites cuire, avec un couvercle, à petite ébullition, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans aucune résistance.

Egouttez-les, réduisez-les en purée, salez légèrement (goutez la morue pour vérifier si elle est encore un peu salée ou pas du tout et adaptez). Si la purée vous semble trop liquide, n’hésitez pas à la dessécher un peu, à feu moyen, dans une casserole, sans cesser de tourner, avant d’ajouter, hors du feu, le jus de citron vert et un peu de zeste. Réservez.

Une fois la morue dessalée et rincée, la mettre dans une grande casserole d’eau froide, la porter à ébullition. Hors du feu, couvrez-la et laissez pocher une dizaine de minutes.

Egouttez-la, ôtez la peau, les arêtes, émiettez-la et, à l’aide d’un couteau, hachez-la grossièrement ; revérifiez pour les arêtes, plutôt deux fois qu’une.

Faites revenir, à feu doux, les oignons épluchés et ciselés dans l’huile d’olive,  avec les piments oiseau, l’ail, le gingembre, le curcuma hachés (l’idéal étant d’utiliser une Microplane pour ces trois derniers ingrédients, c’est le plus rapide et efficace).

Quand les oignons sont fondus, coupez le feu, goutez et salez légèrement (toujours en vous référant à la morue).

Tout est prêt, on préchauffe le four à 200° et on prend un plat à gratin à bords hauts.

Commencez par une fine couche de purée, recouvrez de (toute) la morue, du persil ciselé, puis du mélange oignons aromates. Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive (la morue, au-dessous, est très sèche), terminez avec le reste de purée, saupoudrez d’une fine couche de noix de coco rapée, arrosez d’un léger filet d’huile d’olive et enfournez (au tiers haut du four) jusqu’à ce que la noix de coco soit dorée.

Laissez-revenir à température ambiante avant de mettre au frigo ou servez immédiatement accompagné d’un Riesling.

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