Le cake Noisettine de Philippe Conticini est sans doute le cake que j’ai le plus fait et refait depuis sa publication. Il est très loin du simple gâteau chocolat noisette tant les goûts (à ce stade on ne parle pas d’un seul goût mais de plusieurs) et les consistances (avec cette astuce du chef pour une base bien croustillante) le portent loin devant les autres. Si vous n’aimez ni la noisette, ni le chocolat, ne poursuivez surtout pas…
Avec cette recette, on peut faire soit deux moules à cake de 23 cm de long, soit un seul de 30 cm. L’avantage, si vous en faites deux, c’est qu’il se congèle très bien. Lorsque je veux en congeler un, je le cuis dans suffisamment de papier cuisson pour l’envelopper et le congeler, une fois refroidi. Je n’ai ensuite plus qu’à le sortir du congélateur, ôter le papier et le laisser tranquillement décongeler sur un plat de service.
J’ai diminué la quantité de sucre, par rapport à la recette initiale, qui a été trouvée un petit peu trop sucrée la première fois que je l’ai réalisée.
LA LISTE :
4 blancs d’oeufs (mettez un jaune à part dans un bol)
2 oeufs + un jaune (celui mis à part)
150 g de cassonade (dans deux bols, 50 g pour le premier 100 g pour le second)
170 g de beurre
180 g de poudre de noisette (en fait j’ai pris des noisettes bio entières, que j’ai torréfiées puis réduites en poudre, ça a développé l’arôme)
50 g de sucre glace
4 pincées de fleur de sel (en pâtisserie, on utilise de la fleur de sel, qui ne se dissout pas comme le sel, afin de ne pas saler la préparation mais d’avoir des petits cristaux qui restent entiers et exhaustent les goûts)
90 g de farine T45
2 cuillerées à café rase de levure chimique
30 g de cacao en poudre
140 g de carrés de chocolat noir
40 g de sucre perlé
ON COMMENCE :
Tamisez le cacao réservez-le, faites pareil, dans un autre bol, avec la farine et la levure mélangées, ne zappez pas cette étape.
Préchauffez le four à 200° chaleur tournante, grille du four juste sous le centre du four (ça évite à la surface du cake de cuire plus vite que le reste et, par conséquent, de brûler)
Mettre dans le bol du robot, la poudre de noisette, la fleur de sel, le sucre glace et les 100g de cassonade et mélangez-les bien à vitesse moyenne, ajoutez les deux oeufs et le jaune puis fouettez à vitesse rapide pendant 30 secondes. Faire fondre le beurre « noisette ». Il s’agit de le faire chauffer à feu moyen vif (position 6 sur 10 pour moi, à titre indicatif) sans cesser de fouetter, jusqu’à ce qu’il ne « chante » plus. Il s’est coloré un peu et a pris un goût de noisette. Ajoutez-le, progressivement, à vitesse moyenne, au mélange précédent, faites de même avec la farine/levure.
Fouettez les blancs d’oeufs avec les 50 g de cassonade restants, à vitesse moyenne, pour qu’ils restent mousseux et, à l’aide d’une maryse, incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Prélevez un quart de la pâte auquel vous incorporerez le cacao et ajoutez les carrés de chocolat grossièrement concassés aux trois quarts restants.
Ce chocolat est parfait car, en plus de son goût, délicieux, les carrés sont bien épais et donneront plus de gourmandise au cake :
Beurrez et farinez vos moules (je mets un papier de cuisson avant donc je ne farine pas), répartissez le sucre perlé sur la surface (cela va donner du croustillant à la base de votre cake, depuis que j’ai découvert ce procédé, je l’utilise pour tous les cakes et quatre quarts ; ça marche aussi avec les muffins), remplissez-les de la pâte sans cacao puis pochez cette dernière sur toute la longueur des cakes.
Enfournez à 170° environ 45 mn, mais comme toujours, testez la cuisson en piquant la lame d’un couteau au milieu du cake et prolongez-la si besoin. Le biscuit doit restez moelleux.
Démoulez sur une grille.
