Sushis au Maquereau

Pour manger des bons sushis dans ma banlieue, pas le choix, je dois les faire moi-même, mais le problème, c’est que pour avoir du vrai bon poisson frais français, ça n’est pas gagné non plus. Alors quand j’ai envie de sushis, soit je dois aller  Paris, dans un vrai restaurant japonais  (je ne parle, bien évidemment pas, des chaînes qui n’ont de sushi que le nom et de japonais rien du tout) ou me remonter les manches, à condition d’avoir le bon poisson.
Depuis mon retour du Japon, j’avais le sushi qui me titillait ; aussi, quand le pêcheur normand, auprès duquel j’achète mon poisson, à Paris, a eu des petits maquereaux de sa région, je n’ai pas hésité. Est-il besoin de préciser que les sushis ne se limitent pas à l’insipide et toxique saumon norvégien (que les norvégiens refusent de consommer mais dont les français sont les plus gros consommateurs, tiens cliiic ) mais se font à toutes les variétés de poisson, local et frais, donc goûtus ?

Pour la cuisson du riz, j’ai pris celle de mon blog référence pour ce qui concerne la cuisine japonaise : idee-cuisine, que j’ai adaptée en quantité et en remplaçant le sel par de la sauce soja. N’hésitez pas à aller visiter ce blog et pas que pour la cuisine japonaise, puisque Michaël y parle aussi de cuisines italienne, française.

LA LISTE (pour une vingtaine de sushis) :

Aparté : le nombre de sushis dépend de la taille des maquereaux mais également de la façon dont vous les couperez. Il vous restera forcément des chutes, parfaites pour faire un chirachi, un genre de gros sushi déstructuré dans un bol. Du reste, si vous n’avez pas envie de faire des sushis, faites directement des chirachis. Rien ne change sauf la présentation.

6 petits maquereaux très frais (si vous en avez des gros, le filet sera plus épais, je trouve cela moins agréable à manger)
200 g de riz japonais ou rond italien
34 cl d’eau (les chefs japonais conseillent Volvic, j’ai pris Mont Roucou, mais surtout pas d’eau du robinet)
5 cuillerées à café de vinaigre de riz
2,5 cuillerée à café de sucre en poudre
1,5 cuillerée à café de sauce soja salée
pour servir : sauce soja et pâte de wasabi

ON COMMENCE :

Parez les maquereaux, ou demandez à votre poissonnier de lever les filets. A l’aide d’une pince à épiler, ôtez toutes les arêtes.

Coupez ensuite les filets en biseau, de façon à avoir des petites bandes, d’environ 3 cm de large. Réservez au frais.

Pendant ce temps, dans un chinois ou une passoire, rincez le riz sous l’eau fraîche pour le débarrasser de son amidon.

Versez-le dans une casserole à fond épais, avec l’eau. Démarrez la cuisson à feu vif. Dès l’ébullition, couvrez, réduisez le feu au minimum (1/10 pour moi) et laissez cuire ainsi 14 mn. Au bout de ce temps, on ne soulève toujours pas le couvercle, on coupe le feu et on laisse le riz reposer encore 12 mn.

C’est ce qu’on appelle la cuisson par absorption, qui permet de conserver tous les nutriments du riz, qui ne partent pas avec l’eau de cuisson, mais également son goût. Ensuite, à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, aérez le riz, doucement, en le transvasant dans un autre récipient.

Dans la même casserole, versez le vinaigre de riz, le sucre en poudre et la sauce soja. Faites chauffer doucement, en remuant, pour faire fondre le sucre et incorporez chaud au riz chaud, en remuant délicatement. Laissez revenir à température ambiante en l’éventant, comme les Japonais.

Façonnez ensuite des petites boulettes de riz, ovales, que vous aplatirez légèrement avec le pouce, posez une petite bande de maquereau, appuyez légèrement pour la faire adhérer.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir, avec une petite boulette de wasabi et de la sauce soja.

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