La Tarte à l’Orange de Philippe Conticini

Avant, ma tarte préférée, question agrumes, c’était la tarte au citron, mais ça, c’était avant. Depuis, mon chemin a croisé celle-ci et depuis, je ne sais pas, je ne sais plus….

J’ai réalisé,  une première fois, cette recette d’après celle de Fou de Pâtisserie, avant de me souvenir qu’elle se trouvait aussi dans mon livre « Sensations » de Philippe Conticini (je vous conseille cette bible qui contient les recettes de toutes les bases de pâtisserie) et qu’il y avait une différence notable entre les deux, la première faisant l’impasse sur le biscuit moelleux (c’est rien de le dire) à la noisette, positionné entre la première couche de crème à l’orange et celle de confit d’orange. Elle n’est pas du tout compliquée à faire si on respecte bien les étapes dont plusieurs sont à effectuer la veille.

Je n’ai rien changé à la recette mais, bizarrement, j’ai du multiplier par deux les quantités de confit d’oranges indiquées pour en avoir suffisamment, s’il vous en reste, il se garde très bien et peut s’utiliser comme une marmelade, mais très puissante en goût.

LA LISTE (pour un cercle de 18 cm) :

pour 250 g de pâte sucrée :

115 g de farine
1/2 gousse de vanille
70 g de beurre mou
45 g de sucre glace
20 g de poudre d’amandes
1 oeuf
1/2 jaune d’oeuf
2 pincée de fleur de sel
le zeste d’un demi-citron (il est indiqué Main de Bouddha de préférence mais c’est compliqué…)

(sur le livre les quantités sont indiquées pour 500 g, j’ai donc divisé)

confit d’oranges :

6/7 oranges bio (on ne transige pas quand on met le zeste) et là il faut 100 g de zeste et 300 g de jus
150 g de sucre en poudre

crème à l’orange (le livre indique pour plus d’un kilo de crème, j’ai réduit) :

2/3 oranges (toujours bio)
105 g de beurre bien froid en dés
95 g de sucre en poudre
4 oeufs
3 feuilles de gélatine (les miennes font 1,5 g chaque)
1/4 de la préparation « confit d’orange »

biscuit noisette :

65 g de poudre de noisettes
65 g de cassonade (répartir 55 g et 10 g dans deux bols différents)
15 g de sucre glace
1/2 pincée de sel
1/4 de gousse de vanille (il est indiqué Madagascar, coup de pot, c’est celle que je prends)
3 blancs d’oeufs (répartir 2,5 et 0,5 blancs dans deux bols)
1 jaune d’oeuf (prévoir un truc à la mayo pour utiliser les deux autres jaunes)
60 g de beurre
30 g de farine 45
1,5 g de levure chimique (là il faut une balance très précise)

nappage à l’orange :

Là, aucune indication, le chef ne dit rien de rien mais, sur le blog de C.L. qui fait de la pâtisserie, Céline, son auteur, en met une recette, que j’ai légèrement modifiée, en la filtrant pour que le nappage soit lisse, et en réduisant la pectine pour plus de facilité à étaler le nappage.

3 g de pectine NH
5 g de sucre en poudre
130 g de jus d’orange filtré
50 g de sucre
30 g de glucose (on en trouve dans tous les supermarchés maintenant, de la marque Sainte Lucie)

ON COMMENCE (la veille) :

pâte sucrée : procéder exactement comme ici de la préparation à la cuisson, seules les quantités différent. On peut réaliser les deux étapes la veille.

confit d’orange (la maison va embaumer, les voisins s’entasser sur le paillasson) :

Prélever, à l’économe (ou épluche-légumes pour les intimes), 100 g de zeste et surtout pas le ziste, le blanc amer, (ça paye ça bien placé au Scrabble), les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, jeter l’eau, recommencer l’opération deux fois (trois en tout pour ceux qui n’ont pas envie de compter).

Remettez les écorces blanchies (c’est comme ça qu’on dit quand on ébouillante une ou plusieurs fois un légume ou fruit, mais on ne dit pas « je me suis blanchi le doigt ») avec 12,5 cl de jus et le sucre, faire confire environ 45 mn, ça ne doit pas bouillir à gros bouillon mais à feu doux. Humez…et mixez (mixeur plongeant).

crème à l’orange (la veille) :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide (je précise car il y en a qui m’ont dit l’avoir mise à l’eau chaude pour aller plus vite et qu’elle avait ensuite disparu).

Dans une casserole, faire chauffer, à feu moyen, 12 cl de jus d’orange et un zeste, sans faire bouillir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le sucre est bien dissout, mélanger soigneusement avec le confit d’orange afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajouter le jus d’orange sucré encore chaud. Mélanger à nouveau, remettre dans la casserole, porter le tout à ébullition pendant 2/3 minutes (vous allez voir le mélange épaissir) sans cessez de fouettez. Quand la crème est assez épaisse, ajouter la gélatine essorée, bien incorporer, puis le beurre bien froid coupé en dés et mixer (mixeur plongeant) afin d’obtenir une texture particulièrement onctueuse.

Verser la préparation dans un plat à gratin pour qu’elle s’étale, filmer au contact, laisser refroidir (en de moment dehors c’est parfait, on gagne un temps fou, attention aux chats….). Mettre au réfrigérateur. Fin de la partie « la veille ».

biscuit noisette (ce biscuit est vraiment un délice qu’il serait dommage de limiter à cette tarte) :

Torréfier la poudre de noisettes quelques secondes au micro-ondes (procéder par étapes de 10 secondes, sortez, remuez, recommencez, une ou deux fois pas plus). Philippe Conticini utilise des noisettes entières du Piémont qu’il torréfie environ 15 mn, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à 140°. Si vous pouvez, faites comme lui, la noisette du Piémont a une saveur incomparable, c’est la Rolls des noisettes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à obtention d’une couleur noisette. Le truc, c’est de le laisser chauffer, il va « chanter » (aaah le chant du beurre le soir au fond des bois..), il est noisette quand il ne chante plus, ne mousse plus.

Monter les 2,5 blancs d’oeufs en neige en incorporant, dès le départ, les 10 g de cassonade mis à part. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.

Dans la cuve d’un robot, ou un bol si vous n’en avez pas, mélanger la poudre de noisette torréfiée, les 55 g de cassonade, le sucre glace, le sel et les graines de la demi-gousse de vanille. On mélange bien !!! Ajouter le jaune d’oeuf et le 0,5 blanc (que vous aviez mis à part). Si robot, mélanger 2/3 mn avec la feuille, ajouter le beurre noisette puis, petit à petit, les farine et levure préalablement mélangées et tamisées. Incorporez ensuite les blancs d’oeufs mousseux en deux fois (là je mélange à la main, doucement).

Préchauffer votre four à 180°.

Mettre du papier aluminium sous et autour du cercle qui contiendra la tarte, verser la pâte dedans, posez sur une plaque à pâtisserie (perforée c’est mieux), enfourner, baisser le four à 160°, c’est parti pour une vingtaine de minute (surveillez bien car le biscuit doit rester souple et moelleux).

ON TERMINE :

Mettre une fine couche de crème à l’orange sur le fond de pâte sucrée, puis le biscuit noisette (qu’on aura pris soin d’ajuster aux dimensions de la pâte en coupant un peu les bords, puis dans le sens de la longueur pour avoir un disque d’environ 1 cm d’épaisseur) qu’on tartine ensuite d’une belle couche de confit d’orange (s’il est trop dur depuis la veille, faites le ramollir quelques secondes au micro-ondes) avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe.

Ajoutez ensuite la crème à l’orange en formant un dôme au centre de la tarte.

Le nappage :

Mélanger la pectine avec les 5 g de sucre.

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus d’orange filtré, le glucose et les 50 g de sucre. Quand tout est bien dissout, ajouter le mélange pectine sucre, porter et maintenir à ébullition, pendant 2 minutes, sans cesser de fouetter.

Laisser retomber la température et napper la tarte, attention, ça va assez vite à figer. Si ça dépasse des bords de la tarte, couper au couteau lorsque c’est froid (vu que c’est une gelée très fine, ça se coupe bien).

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